麻婆茄子怎麼做？茄子不吸油不變黑的方法，與郫縣豆瓣醬、花椒粉的比例

麻婆茄子要好吃，關鍵在茄子先處理。茄子切條後泡鹽水 10 分鐘、擦乾，用少油中火煎軟或用微波爐先加熱，就不會吸一大堆油、顏色也不容易變黑。醬汁用郫縣豆瓣醬 20 公克小火炒出紅油，加豬絞肉 100 公克炒散，茄子回鍋燒 2～3 分鐘，勾薄芡，起鍋撒花椒粉和蔥花。

很多人喜歡麻婆豆腐，卻很少在家做麻婆茄子。

其實這兩道是同一套醬汁：郫縣豆瓣醬、絞肉、花椒粉。換成茄子，軟軟的茄子吸飽了紅亮的麻辣醬汁，一口咬下去，比豆腐更下飯。

有位朋友試過一次就放棄了。她說茄子一下鍋，油一下子就被吸光，再倒油、再被吸，最後整盤又油又黑。

茄子不是不好做，只是要先讓它「吃飽」。

茄子為什麼這麼會吸油

茄子的肉裡有很多小小的空隙，像海綿一樣。生茄子一碰到油，就把油全部吸進去。

所以處理茄子的重點，是先讓它變軟。茄子軟了，裡面的空隙塌下去，就不會再一直吸油。

最簡單的兩個方法：

• 少油煎軟：茄子條擦乾，鍋裡放少許油，中火慢慢煎到茄子變軟。
• 微波爐先加熱：茄子條放盤子裡，微波 3～4 分鐘到變軟，再下鍋稍微煎一下。

茄子為什麼會變黑

茄子切開後接觸空氣，會氧化變黑。

切好馬上泡在淡鹽水裡 10 分鐘，可以減緩變色。下鍋時帶皮的那一面先煎，動作快一點，紫色比較能留住。

份量（2～3 人份）

• 茄子 2 條（約 400 公克）
• 豬絞肉 100 公克
• 郫縣豆瓣醬 20 公克
• 蒜末、薑末各 10 公克
• 蔥花少許
• 油 2 大匙

調味

• 醬油 5 毫升、糖 3 公克
• 水 100 毫升
• 太白粉水少許
• 花椒粉 1 公克

做法

茄子切成手指粗的長條，泡淡鹽水 10 分鐘，撈起用廚房紙巾擦乾。

鍋裡放 1 大匙油，中火把茄子煎到變軟、表面微微金黃，盛起備用。

鍋裡再放 1 大匙油，轉小火，下郫縣豆瓣醬，炒到油變紅、聞到醬香。

加豬絞肉炒散，炒到肉變色，再放蒜末、薑末炒香。

倒入醬油、糖和水，煮滾後把茄子放回鍋裡，輕輕拌勻，中小火燒 2～3 分鐘。

淋一點太白粉水勾薄芡，起鍋前撒上花椒粉和蔥花。

讓它更好吃的地方

豆瓣醬一定要先用小火炒出紅油，顏色和香氣才會出來。我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的紅油很漂亮。

起鍋前那一撮花椒粉，是「麻婆」兩個字的靈魂。我用龍鳳花椒粉，麻香很直接。

同樣的醬汁，換成嫩豆腐就是麻婆豆腐；想吃酸甜口味的茄子，可以試試魚香茄子。

先讓它軟下來

那位朋友後來用微波爐先把茄子加熱，再下鍋煮，傳訊息說：「這次油只用了兩大匙，茄子還是紫的。」

很多東西都是這樣，硬碰硬的時候最難處理，先讓它軟下來，事情就好辦了。