魚香茄子怎麼做？茄子不變黑、不吸油的做法與魚香醬汁比例

魚香茄子要做得好吃，重點有兩個：茄子先泡鹽水、下鍋前擦乾，用少油半煎到軟，才不會變黑又吸滿油；魚香汁的醬油、醋、糖大約 2：2：1.5，再加上泡椒和郫縣豆瓣炒出來的紅油。兩條茄子，二十分鐘就能上桌。

台灣人對茄子的記憶，多半是塔香茄子。熱炒店、自助餐、便當店的菜盤裡，那一格紫紫亮亮的茄子，九層塔的香氣飄得老遠。

我認識一位在市場賣菜的阿姨，她說茄子是最會「騙人」的菜。在攤子上看起來亮晶晶，買回家一切就黑，一下鍋就把半瓶油喝光，端上桌軟爛成一團。很多客人買過一次，就再也不碰了。

有一天她跟我說，她最近學會一道魚香茄子，是女兒在外面川菜館吃到、回家吵著要吃，她照著網路上的做法試了好幾次才成功。她說這道菜讓她重新認識了茄子：原來茄子可以不油、不黑，還可以吃到一點酸、一點甜、一點辣。

茄子為什麼會變黑、會吸油

茄子切開後，切面接觸空氣很快就會氧化變色。這不影響吃，但端上桌灰灰暗暗，看了就沒食慾。

吸油則是因為茄子的組織像海綿，裡面充滿空氣。一下鍋，空氣被熱趕出來，油就順勢鑽進去。很多人看茄子一直沒軟，就一直加油，最後整盤菜泡在油裡。

解決的方法其實很簡單：鹽水。

茄子切好後馬上泡進淡鹽水，一方面減緩氧化，一方面讓茄子稍微出水、組織收緊一點。下鍋前用廚房紙巾擦乾，用不多的油中火半煎，茄子一樣會軟，卻不會變成一顆吸飽油的海綿。

怕油的人還有一個更省事的做法：茄子擦乾後放進微波爐，加熱 3 到 4 分鐘先軟化，再下鍋跟醬汁一起燒，幾乎不用額外的油。

魚香味，其實跟魚沒有關係

第一次聽到魚香茄子，很多人都會問：裡面有魚嗎？

沒有。魚香是四川的一種味型，靠泡辣椒、薑、蒜、蔥，加上醬油、醋、糖調出來的綜合味道：先酸、再甜、後面帶一點辣和鹹。魚香肉絲、魚香茄子，都是同一個味道家族。

這個味道的靈魂是泡椒。泡過的辣椒帶著發酵的酸香，炒過之後，油會變成漂亮的橘紅色。沒有泡椒，用郫縣豆瓣醬也能做，只是酸香少一些，醋要多放一點補回來。

兩條茄子的份量

材料（3～4 人份）

• 茄子 2 條（約 400 公克）
• 絞肉 80 公克（可省）
• 泡椒 15 公克（剁碎），或郫縣豆瓣醬 20 公克
• 郫縣豆瓣醬 10 公克（有用泡椒時再加這一點，顏色和香氣更足）
• 薑末 10 公克、蒜末 15 公克、蔥花 15 公克
• 油 2 大匙
• 泡茄子用：水 500 毫升、鹽 5 公克

魚香汁（先調好）

• 醬油 20 毫升
• 烏醋或白醋 20 毫升
• 糖 15 公克
• 米酒 10 毫升
• 水 60 毫升
• 太白粉 5 公克

做法

茄子洗淨，切成約 8 公分長的段，再對剖成條。切好馬上泡進鹽水裡，泡 10 分鐘。

把魚香汁的材料全部放進碗裡拌勻，太白粉要攪到完全化開。這一步先做好，後面炒的時候才不會手忙腳亂。

茄子撈起，用廚房紙巾擦乾。鍋裡下 2 大匙油，中火，茄子皮朝下先放，煎 2 分鐘，翻面再煎 2 分鐘，軟了就盛起來。

鍋裡剩下的油，小火下泡椒碎和郫縣豆瓣醬，炒到油變紅、聞到酸香，大約 30 秒。有絞肉的話這時候下，炒散炒熟。接著下薑末和蒜末，炒 15 秒。

茄子倒回鍋裡，魚香汁再攪一次倒進去，中火翻炒，讓醬汁煮滾、變稠、均勻裹在茄子上，大約 1 分鐘。關火撒蔥花，起鍋。

幾個讓它更好吃的地方

醬汁一定要先調好。魚香汁裡有醋，醋一遇熱就開始揮發，如果一樣一樣往鍋裡加，最早下去的醋已經跑掉，味道就不酸了。

蔥花要最後放、關火放。魚香茄子的香氣有一半來自最後那一把蔥，太早下鍋就只剩軟軟的綠色。

喜歡辣一點的，泡椒加到 25 公克，或起鍋前淋一點紅油。

泡椒我自己用的是雲南宏斌泡椒小米辣，酸香足、辣度也夠；豆瓣醬用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的油色紅亮。同一個魚香汁拿去炒肉絲，就是魚香肉絲，可以參考魚香肉絲那篇。

被茄子騙過的人

市場阿姨後來把魚香茄子寫在攤位旁邊的小白板上，客人買茄子，她就順便教一次。

她說，以前茄子常常賣不完，現在反而有人專程來買，說要回家做那道「沒有魚的魚香」。

很多菜不是不好吃，是我們還沒找到對待它的方法。茄子是這樣，很多事情也是。