東坡肉——百姓送他一堆豬肉，他又煮好送了回去

北宋元祐五年，蘇東坡到杭州當太守。

那時候西湖已經很久沒有整治，水草淹了大半，一下大雨就氾濫成災。蘇東坡發動了幾萬個民工，清除水草、疏浚西湖，把挖出來的泥堆成一條堤——就是後來的蘇堤。

事情做完，杭州的百姓很感激他。有人聽說這位太守愛吃紅燒肉，就送豬肉來。一個送、兩個送，最後豬肉在他家堆成了山。

蘇東坡想了想，決定把肉再送回去。

他請家裡的廚子把肉切成方塊，用他家鄉四川眉山燉肘子的方法，小火慢慢燜到酥爛，然後連酒一起，送給那幾萬個挖過西湖的民工。

相傳其中還出了個美麗的誤會：家人把「連酒一起送」聽成了「連酒一起燒」，把酒倒進鍋裡一起燉，結果反而更香。

於是就有了東坡肉。

我很喜歡這個故事的形狀。百姓送肉給他，他沒有收下就算了，也沒有客氣地退回去。他把肉煮成一道菜，加倍地送了回去——送給那些真正在西湖裡挖了幾個月泥的人。

蘇東坡自己寫過一首關於煮豬肉的詩，在黃州被貶的時候寫的。裡面有一句：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」

那是煮肉的道理，也很像做人的道理。有些事情急不得，火候到了自然就好了。

博士的東坡肉配方（4-6人份）

材料：

• 帶皮五花肉 1000公克，切5公分見方大塊
• 棉繩（每塊十字綁緊，防止燉散）
• 蔥段 100公克、薑片 50公克

調味：

• 醬油 150ml、紹興酒 250ml
• 冰糖 100公克、熱水（淹過肉塊）
• 香料（裝滷包袋）：八角 4公克、桂皮 5公克、花椒 3公克、白胡椒粒 3公克

做法：

1. 五花肉整塊冷水下鍋汆燙20分鐘定形，撈起沖淨、放涼再切成5公分方塊。
2. 每塊用棉繩十字綁緊。
3. 鍋裡下冰糖小火炒成焦糖色，肉塊擦乾下鍋，每面煎上色（肉一定要擦乾，不然會爆油）。
4. 砂鍋底部鋪蔥段、薑片，肉塊皮朝下排好。
5. 倒入醬油、紹興酒、滷包袋，加熱水淹過肉塊。
6. 大火煮滾後轉小火，加蓋燜煮2.5到3小時。中途約半小時把肉翻面（改皮朝上）。
7. 起鍋前可開大火略收汁。放涼冷藏一夜，隔天回蒸15分鐘更入味、顏色更漂亮。

博士的提醒：

• 「慢著火，少著水」是這道菜的原則，火大了肉會柴、水多了味道會淡。
• 肉會浮起來，可以壓一個盤子在上面，讓每一塊都燒透。
• 隔夜再吃真的比較好吃，滷汁浸過一夜，味道才真正進去。
• 棉繩不能省，不然燉三小時後肉會散掉。

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