蒜泥白肉——阿嬤說，肉切得夠薄，孩子就肯吃了

有些孩子不吃肥肉。

我認識一位阿嬤，她的孫子就是這樣。看到白花花的肥肉就把碗推開，怎麼講都沒用。

阿嬤想了一個辦法。她把五花肉煮好、放涼、冰過，然後拿出最利的那把刀，一片一片切成薄得幾乎透光的樣子。切好了鋪在小黃瓜上，淋上蒜泥、紅油、一點點花椒粉。

孫子看到那盤菜，沒認出那是肥肉。夾了一口，涼涼的、蒜香很衝、微微帶點麻，肥的部分入口就化了。他一口接一口，把整盤吃完了。

阿嬤在旁邊笑，什麼都沒說。

我後來想，那件事其實不容易。肉要煮到剛剛好、要冰到夠硬才好切、刀要利、手要穩，一片一片切到 0.2 公分。而她做這些的理由，只是因為孫子不吃肥肉。

蒜泥白肉是川菜裡少見的一道微辣涼菜。川菜二十四味，辣只是其中一部分，這道菜靠的是蒜香、紅油、一點點回甜，清爽不膩。四川人說這道菜的功夫全在「薄」——厚一分就膩了。

一片肉能切多薄，看的是刀工。但一個人願意為了另一個人，站在那裡切多久，看的是別的東西。

博士的蒜泥白肉配方（3-4人份）

材料：

• 帶皮五花肉或二刀肉 500公克（肥瘦相間的部位最好，太瘦會柴）
• 小黃瓜 2根，刨薄片鋪底

煮肉香料：

• 蔥 2根、薑片 20公克、米酒 30ml
• 八角 2顆、桂皮 3公克、花椒 3公克、香葉 2片

蒜泥味汁：

• 蒜泥 40公克（現剁的最香）
• 醬油 30ml、糖 10公克
• 辣椒油 40ml、花椒粉 2公克
• 烏醋 10ml、香油 10ml
• 煮肉的高湯 30ml、熟白芝麻 5公克

做法：

1. 五花肉整塊洗淨，冷水下鍋，加蔥、薑、米酒、八角、桂皮、花椒、香葉。
2. 大火煮滾撇去浮沫，轉中小火煮30分鐘（筷子插入沒有血水即熟）。
3. 關火後用原湯浸泡20分鐘，這步讓肉不乾柴。
4. 撈起放涼，用保鮮膜包好冷藏1小時以上（冰過才切得出薄片）。
5. 切成 0.2 公分的薄片，越薄越好。
6. 小黃瓜片鋪盤底，肉片捲起或平鋪擺上。
7. 味汁材料全部調勻，淋上去，撒白芝麻。

博士的提醒：

• 煮完一定要用原湯浸泡20分鐘，直接撈起來肉會乾。
• 冰過再切是關鍵，室溫的肉切不出薄片。
• 蒜泥現剁的比用壓蒜器香，蒜素釋放得比較完整。
• 這道菜微辣，怕辣的可減紅油，但蒜泥不能少。

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