酸菜魚青花椒四川泡菜家庭料理川菜
酸菜魚在家做——酸菜配青花椒的清爽版本
麻辣博士示範酸菜魚清爽版，四川泡酸菜的乳酸酸香配青花椒的清涼麻，為什麼青花椒才是酸菜魚的正確選擇。
2026.09・2 min
如果說水煮魚是熱情奔放的紅，酸菜魚就是清爽內斂的白。
同樣是魚，同樣有辣，但酸菜魚的靈魂是酸菜的發酵酸香，加上青花椒的清涼麻，做出來的湯底是一種讓人喝了還想再喝的清爽酸辣，不像水煮魚那樣濃烈衝擊。
這幾年酸菜魚在台灣越來越受歡迎，有人甚至覺得它比水煮魚更耐吃，因為那個酸辣的湯底不膩，可以一直喝。
酸菜是靈魂
酸菜魚的酸，來自四川泡酸菜的乳酸發酵，圓潤綿長，不是醋的尖銳。用對酸菜，這道菜就成功一半。
柳丁愛的酸菜魚專用酸菜是正宗四川泡酸菜，切段下鍋炒出香氣，是酸菜魚湯底的核心。
做法
酸菜切段，鍋裡加菜籽油，酸菜下鍋炒出香氣，加薑蒜、少許泡椒，倒入高湯煮滾，讓酸菜的酸香充分溶入湯底。
魚片醃製和水煮魚一樣：鹽、白胡椒、米酒、蛋清、太白粉抓勻醃十分鐘。
湯底滾開後魚片下鍋，煮三十秒到一分鐘，變白就撈起連湯裝碗。
青花椒是清爽的關鍵
酸菜魚用青花椒，不用大紅袍。青花椒的麻感清涼，帶柑橘草本氣息，和酸菜的酸香是絕配，讓整鍋湯底清爽不厚重。
最後鋪上青花椒和少許小米辣，淋上熱菜籽油激香，那個清麻的香氣和酸菜的酸香結合，是酸菜魚最讓人回味的味道。
如果用大紅袍，麻感太厚重，會壓過酸菜的清爽，所以青花椒才是酸菜魚的正確選擇。
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