酸菜魚四川泡酸菜魚料理川菜
酸菜魚——台灣越來越流行的四川菜，酸菜的選擇決定這道菜的靈魂
酸菜魚的靈魂不是魚是酸菜。麻辣博士說四川泡酸菜、東北酸白菜、台灣醃製酸菜三種派系的差異，以及為什麼正宗酸菜魚一定要用四川泡酸菜。
2026.07・2 min
有一道菜，在台灣的中餐廳裡越來越常見，有些人甚至說它快要超過水煮魚，成為最受台灣人歡迎的四川菜。
那就是酸菜魚。
酸菜魚起源於重慶，一道看起來樸素、實際上有很多細節的料理。魚片嫩滑，湯底酸辣，但那個酸不是醋的尖銳，而是泡酸菜發酵後的圓潤綿長。一口喝下去，酸、辣、鮮同時出現，湯底讓人喝了還想再喝。
這道菜的靈魂，是酸菜。
酸菜的差別決定這道菜的成敗
市面上的酸菜有很多種，四川泡酸菜、東北酸白菜、台灣醃製酸菜，這三種做出來的酸菜魚完全不同。
四川泡酸菜：用芥菜（雪裡蕻）加鹽、辣椒、花椒、大蒜醃製發酵，酸味來自乳酸發酵，酸中帶辣帶香，是酸菜魚的正宗用料。
東北酸白菜：用大白菜發酵，酸味清爽，沒有辣，做出來的酸菜魚是另一種風格，酸感更直接但少了香辣的層次。
台灣醃製酸菜：通常是快速醃製，酸度不如長時間發酵的版本，香氣也不同，做出來的酸菜魚層次較平。
正宗的酸菜魚一定要用四川泡酸菜，那個發酵的乳酸香氣和魚的鮮甜結合，才能做出讓人喝了還想再喝的酸辣湯底。
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酸菜魚這道菜，魚是配角，酸菜是靈魂。選對了酸菜，這道菜就成了。
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