怪味雞——那個把調味料弄錯的廚師，和他救回來的一道菜

怪味雞的由來，有一個很好笑的傳說。

相傳有位廚師在煮雞的時候，一時忙亂，把醋、醬油、糖、鹽全部弄錯了順序和份量。外面客人一直在催菜，他來不及重做，只好硬著頭皮把各種調味料通通倒進去，硬著頭皮端出去。

結果客人吃了大為讚賞。酸的、甜的、辣的、鹹的、麻的，五味俱全，誰也不搶誰的鋒頭。這道「弄錯了」的菜，就這樣變成了川菜名菜。

當然，這只是傳說。實際上怪味雞是二十世紀三〇年代，四川宜賓一對李姓和陳姓的夫婦所創，用二十幾種調料調出味汁。但我一直很喜歡那個「弄錯了」的版本。

因為它講的是一個很動人的道理：不是所有的失誤都是災難。

有時候你以為自己搞砸了，戰戰兢兢把成果端出去，卻發現別人看到的是另一回事。人生很多轉彎，都是從「我完蛋了」開始的。

怪味這個味型，在川菜二十四味裡是最特別的一味。它要求麻、辣、鹹、甜、酸、香、鮮七種味道同時存在，而且沒有任何一種可以特別突出。這其實很難——很難的不是把味道加進去，是讓它們誰也不壓過誰。

我常想，能做好怪味的廚師，一定是個很懂得分寸的人。他知道什麼時候該停手。

博士的怪味雞配方（3-4人份）

雞肉：

• 去骨雞腿或半隻土雞 600公克（一台斤）
• 蔥 2根、薑片 20公克、米酒 15ml

怪味汁：

• 芝麻醬 25公克（先用溫開水或高湯45ml調開）
• 醬油 50ml、烏醋 8ml
• 白糖 6公克、花椒粉 2公克
• 辣椒油 30ml、香油 15ml
• 蒜泥 15公克、薑汁 5ml

配料： 熟花生碎 25公克、熟白芝麻 10公克、小黃瓜絲、蔥花

做法：

1. 雞肉冷水下鍋汆燙去血水，撈起沖淨。
2. 換一鍋水加蔥、薑、米酒，水微滾後放雞，小火煮15分鐘，關火加蓋燜30分鐘。
3. 撈起浸冰水，放涼後切塊或撕成粗絲。
4. 芝麻醬先用溫開水或高湯調開（一定要先調開，不然會結塊分層）。
5. 依序加醬油、糖、烏醋、花椒粉、辣椒油、香油、蒜泥、薑汁，攪到糖完全融化、醬汁不分層。
6. 小黃瓜絲鋪碗底，雞肉擺上，淋怪味汁，撒花生碎、白芝麻、蔥花。

博士的提醒：

• 怪味汁的七味要平衡，調好一定要試味，哪一味突出就用其他味去平衡回來。
• 花椒粉現焙現磨最香：乾花椒小火焙到飄香再磨碎過篩，麻味純正不澀口。
• 拌好冷藏30分鐘再吃更入味，醬汁密封冷藏可放一週。

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