麻辣香鍋——那群合租的年輕人，一鍋能餵飽所有人的菜

我認識幾個剛出社會的年輕人，一起在台北合租一間老公寓。

他們的廚房很小，只有兩口爐。但每個月總有那麼一兩次，他們會一起煮麻辣香鍋。

做法很簡單粗暴：下班回來，一人負責買一種料。有人買蓮藕、有人買鴨血、有人買杏鮑菇、有人買豬五花。全部燙熟，然後一鍋炒到底，麻辣醬料裹上去，撒白芝麻和香菜，端上那張兼做書桌的餐桌。

我問他們為什麼特別喜歡煮這個。其中一個說：「因為這個不用照顧誰的口味。誰買什麼都可以丟進去。」

那句話我覺得很有意思。

麻辣香鍋本來就是這樣一道菜。它是從四川的乾鍋演變來的，特色就是什麼都能放——葷的素的、肉的菜的，通通丟進去，用麻辣的香料炒成一鍋。在餐廳裡它甚至讓客人自己挑料。它沒有標準答案，所以它能容納所有人。

那幾個年輕人剛出社會，薪水都不高，住的地方也不大。但那一鍋熱氣騰騰、什麼都有的香鍋端上桌的時候，那間小小的公寓，就變成一個很像家的地方。

後來他們各自搬走了，換了工作，有的結婚了。前陣子我聽說，他們每年還是會找一天約出來，在其中一個人家裡，煮一次麻辣香鍋。還是一人買一樣料，還是全部丟進同一個鍋。

我想那鍋菜對他們來說，早就不是麻辣不麻辣的問題了。是那段誰也不嫌棄誰、什麼都能一起吃的日子，還沒有散。

博士的麻辣香鍋配方（4人份，食材總量約800公克）

五香油（先炸好備用）：

• 油 200ml
• 八角 4公克、桂皮 5公克、香葉 2片、草果 1顆拍破
• 山奈 2公克、小茴香 3公克、花椒 5公克、乾辣椒 10公克

主料（自選，總量約800公克）：

• 葷：豬五花片、雞腿丁、蝦、鴨血、魷魚
• 素：蓮藕片、杏鮑菇、玉米筍、高麗菜、木耳、豆皮、寬粉

炒料：

• 郫縣豆瓣醬 30公克、永川豆豉 10公克
• 乾辣椒 30公克剪段、青花椒 5公克
• 蒜片 20公克、薑片 15公克、蔥段 15公克
• 醬油 15ml、糖 5公克
• 熟白芝麻 5公克、香菜適量

做法：

1. 炸五香油：油200ml小火加熱，下八角、桂皮、香葉、草果、山奈、小茴香、花椒、乾辣椒，小火炸到香料呈棕黃色，撈出香料丟掉，油留著。
2. 所有主料依難熟程度分批燙熟（蓮藕、玉米筍久一點，葉菜最後），撈起徹底瀝乾。水沒瀝乾會出水，整鍋變濕。
3. 鍋裡下五香油約60ml，小火爆香蒜片、薑片、蔥段。
4. 下郫縣豆瓣醬、永川豆豉炒出紅油。
5. 下乾辣椒、青花椒炒香（小火，別炒焦）。
6. 燙好的主料全部下鍋，轉大火快炒，加醬油、糖炒勻。
7. 起鍋撒白芝麻、香菜。

博士的提醒：

• 五香油是香氣核心，一次可多炸一些冷藏保存，炒菜、水煮魚、涼拌都能用。
• 所有食材燙完一定要瀝到很乾，這是「香鍋」跟「湯鍋」的差別。
• 永川豆豉帶清爽甜味，跟郫縣豆瓣醬一起下，鹹鮮層次更好。
• 香料磨粉會帶苦，草果、八角這類直接整顆炸油就好。

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