草果——一個被遺忘的將軍，和一鍋改變歷史的滷水

元朝有一個傳說，不知道是真是假，但我每次滷東西的時候都會想起來。

忽必烈的軍隊在雲南打仗，糧草不繼，士兵又累又餓。軍中廚子把剩下的羊肉和野菜丟進大鍋，加了從當地山上採來的一種果實——深褐色、有稜角、敲開來裡面是黑色種子，帶著一種奇特的樟腦香氣。

那鍋湯煮出來之後，整個營地都聞到了香氣。士兵們說，這是他們打仗以來吃過最好吃的一頓飯。

那個果實，就是草果。

草果主要產於雲南、廣西、貴州的山區，海拔一千公尺以上的濕潤森林裡。它不是平地種出來的東西，帶著高山和雨霧的氣息。中醫說它燥濕散寒，廚師說它去腥解膩，兩件事說的其實是同一件事——它能讓一鍋肉湯變得乾淨。

草果一定要拍破

草果是香料裡最常被浪費的一種。

很多人整顆丟進鍋裡，煮了兩個小時，撈起來的草果還是完整的，香氣一點都沒出來。草果的香氣藏在裡面的種子裡，外殼只是保護層，不會出香。

正確做法是用刀背或菜刀側面把草果拍破，讓裡面的種子暴露出來，再下鍋。你會聞到一股樟腦和薑的混合香氣衝出來，那才是草果真正的樣子。

滷牛肉、滷羊肉、任何需要去腥的肉類，草果是不可缺少的。一鍋滷水放1到2顆拍破的草果，去腥效果比薑還要直接。

柳丁愛的草果從雲南產地進貨，個頭完整，種子飽滿。買回來放在密封罐裡，要用的時候再拍破，香氣保存得更好。

那個元朝廚子不知道他做了一件什麼了不起的事。他只是把山上採來的果實丟進鍋裡，卻讓幾百年後的人，還記得那鍋湯的香氣。

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