魚香肉絲怎麼做？肉絲滑嫩的抓醃法，與泡椒、糖醋的魚香醬汁比例

魚香肉絲沒有魚，魚香味來自泡椒、薑蒜蔥和糖醋的搭配。豬里肌 250 公克切絲，用鹽、米酒、太白粉抓醃 10 分鐘再封油；醬汁先調好：醬油 15 毫升、醋 15 毫升、糖 12 公克、米酒 10 毫升、太白粉水少許。泡椒剁碎和郫縣豆瓣醬一起炒出紅油，肉絲滑熟後下木耳、筍絲，最後一次倒入醬汁收汁。

熱炒店的菜單上，魚香肉絲總是排在很前面。

一盤端上來，紅亮的醬汁包著肉絲、木耳和筍絲，酸酸甜甜、微微的辣，配白飯可以吃掉兩碗。

有位朋友第一次點這道菜，夾了半天，抬頭問老闆：「魚呢？」

老闆笑著說：「魚在味道裡。」

魚香，是一種調味方式

四川人說的「魚香」，不是魚的味道，是一套調味的配方：泡椒、薑、蒜、蔥，加上醬油、醋和糖，調成酸、甜、鹹、微辣都有的醬汁。

據說這套調法原本是四川人燒魚用的。後來大家發現，用在肉絲、茄子上，一樣吃得到那股香味，就叫它「魚香」。

所以魚香肉絲好不好吃，重點有兩個：肉絲要嫩，醬汁要平衡。

份量（2～3 人份）

肉絲

• 豬里肌 250 公克，順紋切 0.5 公分粗的絲
• 鹽 2 公克、米酒 10 毫升、水 15 毫升
• 太白粉 6 公克、油 1 小匙（封油用）

配料

• 泡椒 25 公克，剁碎
• 郫縣豆瓣醬 10 公克，剁細
• 薑末、蒜末各 10 公克，蔥花 15 公克
• 黑木耳絲 60 公克、筍絲 60 公克

魚香醬汁（先調好）

• 醬油 15 毫升、醋 15 毫升
• 糖 12 公克、米酒 10 毫升
• 太白粉 5 公克＋水 30 毫升

做法

肉絲加鹽、米酒和水，抓到水分被肉吸進去，再加太白粉拌勻，淋一小匙油封住，醃 10 分鐘。

把醬汁材料全部放進小碗攪勻。魚香肉絲炒得快，醬汁一定要先調好，不能邊炒邊加。

鍋裡下 2 大匙油，中火，肉絲下鍋快速撥散，炒到變白就盛起來。

原鍋補一點油，小火下泡椒和豆瓣醬，炒到油變紅、聞到酸香，再下薑末、蒜末炒香。

轉中大火，下木耳絲和筍絲翻炒 1 分鐘，肉絲回鍋。醬汁再攪一下倒進去，快速翻炒到醬汁變稠、亮亮地包住每一根肉絲，撒蔥花起鍋。

讓它更好吃的地方

泡椒是魚香味的靈魂。它帶著發酵的酸香，辣得溫和，跟醋、糖放在一起，就是那股說不出來的香。用之前剁碎，和豆瓣醬一起小火炒出紅油，香氣才會出來。

豆瓣醬我用的是鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，只要一點點，給醬汁底色和醬香。

醋和糖大約一比一。太酸就多一點糖，太甜就補一點醋，起鍋前嚐一口再決定。

同樣的醬汁拿去燒茄子，就是魚香茄子；拿去拌泡菜，可以參考魚香泡菜那篇。

魚在哪裡

那位朋友後來自己在家做了一次，端上桌，家人一樣問：「魚呢？」

他學老闆笑著說：「魚在味道裡。」

有些東西看不見，卻一直都在。一道菜的名字，有時候說的不是它有什麼，而是它讓你想起什麼。