山梔子天然色素金黃色滷水
山梔子——讓滷汁有金黃色的天然色素，比醬油色素更安全
滷汁的金黃色不一定要靠醬油。麻辣博士說山梔子作為天然色素的用法，以及它在川式紅滷中的角色。
2026.06・2 min
朋友的奶奶滷的雞，顏色金黃透亮，吃起來有醬香但不死鹹。
我問她為什麼顏色這麼漂亮，她說：「我滷雞不放太多醬油，醬油重了會死鹹。我用山梔子調色，金黃色又不會搶味道。」
那一刻我才知道，原來老一輩的人滷東西不只靠醬油，還有更聰明的天然色素。
山梔子的真面目
山梔子是茜草科植物梔子的乾燥成熟果實，外觀是橢圓形的橙紅色乾燥果實，表面有縱稜，敲開裡面是橘黃色的果肉和種子。
它是傳統中藥也是天然食用色素，含有梔子黃素，遇水或油會釋出金黃色，是古早做素食、滷味、糕點調色的常用材料。
山梔子怎麼用
整顆用：取 2 到 3 顆山梔子，用刀背輕敲讓它裂開（讓色素更容易釋出），放進滷水或高湯裡，煮 10 分鐘左右金黃色就會出來。
研磨用：山梔子打成粉，每公升滷水加 1 到 2 公克，調色更均勻，但要注意過濾。
山梔子在川式紅滷中的角色
川式紅滷不只用醬油上色。傳統做法是少量醬油加山梔子，讓滷出來的肉色澤金紅透亮，看起來不會死黑，吃起來也不會死鹹。
紅油拌麵的湯底，也可以加一小撮山梔子粉，整碗的色澤會從紅褐變成紅黃，賣相提升一個檔次。
山梔子注意事項
份量要少。山梔子本身味道苦，主要是調色用的，不是調味用的。一鍋兩公升滷水加 2 到 3 顆就夠，多了會苦會澀。
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調色不只是顏色，是文化的延續。
常見問題 FAQ
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