川味家常豆腐怎麼做？豆腐煎到金黃不破的方法，與郫縣豆瓣醬下鍋的時機

川味家常豆腐的關鍵有兩個：豆腐先煎到兩面金黃，以及豆瓣醬要先單獨用小火炒出紅油。板豆腐切 1 公分厚的三角片、擦乾，中小火煎到金黃盛起；鍋裡留少許油，下郫縣豆瓣醬 20 公克炒香，加蒜片、木耳、青椒，倒入醬油、糖和水，豆腐回鍋燒 2～3 分鐘，放蒜苗、勾薄芡。

小時候家裡的豆腐，多半是醬油燒豆腐，或是皮蛋豆腐。

長大以後在川菜館吃到「家常豆腐」，才知道豆腐還可以這樣做：一片片煎得金黃的豆腐，裹著紅亮的醬汁，旁邊有黑木耳、青椒和蒜苗，鹹香微辣，一塊豆腐可以配半碗飯。

有位朋友說她在家試過，結果豆腐一下鍋就黏底、一翻就碎，最後變成一鍋豆腐渣。

其實問題只在幾個小地方。

豆腐要煎，才撐得住

家常豆腐跟麻婆豆腐最大的不同，是豆腐要先煎。

煎過的豆腐，外面有一層金黃的皮，吃起來有一點嚼勁，燒的時候不容易碎，也比較能吸住醬汁。

所以要用板豆腐，不要用嫩豆腐。板豆腐比較紮實，切成 1 公分厚的三角片，用廚房紙巾把表面水分擦乾。

煎的時候，鍋子先燒熱再放油，油熱了才放豆腐。中小火慢慢煎，不要急著翻動，等底面煎到金黃、輕輕晃鍋豆腐會跟著動，再翻面。

黏鍋和碎掉，多半是因為鍋不夠熱、豆腐太濕，或是太早去翻它。

份量（2～3 人份）

• 板豆腐 1 盒（約 400 公克）
• 郫縣豆瓣醬 20 公克
• 蒜片 10 公克、薑末 5 公克
• 泡發的黑木耳 50 公克
• 青椒或青龍椒 1 支，切片
• 蒜苗 1 支，斜切段
• 油 2 大匙

調味

• 醬油 10 毫升、糖 3 公克
• 水 100 毫升
• 太白粉水少許

做法

板豆腐切成約 1 公分厚的三角片，用廚房紙巾擦乾。

鍋子燒熱，放 2 大匙油，豆腐片排進鍋裡，中小火煎到兩面金黃，盛起備用。

鍋裡留少許油，轉小火，下郫縣豆瓣醬，慢慢炒到油變紅、聞到醬香，大約 1 分鐘。

加蒜片、薑末炒香，再放木耳和青椒翻炒幾下。

倒入醬油、糖和水，煮滾後把豆腐放回鍋裡，輕輕推勻，中小火燒 2～3 分鐘，讓豆腐吸進醬汁。

放蒜苗段，淋一點太白粉水勾薄芡，讓醬汁亮亮地包住豆腐，就可以起鍋。

讓它更好吃的地方

豆瓣醬一定要先炒。沒炒香就加水，醬會有一股生味，顏色也不夠紅。用小火慢慢炒，看到油變成紅色就對了。我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來顏色紅亮、鹹香足。

郫縣豆瓣醬本身很鹹，鹽通常不用另外加。醬油也只放一點點，主要是補顏色和鮮味。

喜歡辣一點，可以在炒豆瓣醬時加幾段乾辣椒，像四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和。想要有麻味，起鍋前撒一點花椒粉也可以。

同樣是豆腐，換成嫩豆腐直接燒、加牛絞肉和花椒粉，就是麻婆豆腐。

平常的東西，煎過就不一樣

那位朋友後來又試了一次，傳來一張照片：一盤金黃的豆腐，一片都沒有破。

她說，以前總覺得豆腐很難搞，原來只是要給它一點時間，讓它在鍋裡站穩。

家常菜就是這樣，材料都很普通，用心的地方在那幾分鐘。