乾燒蝦仁怎麼做？蝦仁不縮不老的處理方法，與郫縣豆瓣醬乾燒醬汁比例

乾燒蝦仁要好吃，關鍵在蝦仁先處理好、最後才回鍋。蝦仁用鹽和太白粉抓洗、擦乾，醃 10 分鐘，煎到兩面變色就先盛起。醬汁用郫縣豆瓣醬 15 公克小火炒出紅油，加薑蒜、番茄醬 10 公克、糖 5 公克、醬油和水，煮到微稠再把蝦仁倒回去收汁，前後不超過 1 分鐘。

辦桌的菜單上，常常有一道紅通通的蝦。

有時叫乾燒明蝦，有時是乾燒蝦仁。一盤端上來，蝦子亮亮的、裹著紅色的醬汁，吃起來鹹香、微辣、帶一點甜，小孩大人都愛，常常最先被夾光。

有位朋友說她在家做過一次，蝦仁煮完縮成一顆一顆小小的，硬硬的，醬汁也水水的，完全不像辦桌的樣子。

差別在兩個地方：蝦仁怎麼處理，以及什麼時候下鍋。

蝦仁要先洗、先擦乾

市場買回來的蝦仁，表面常常有一層黏黏的東西，帶著腥味。

先加一小匙鹽和一大匙太白粉，用手抓一抓，黏液和髒東西會被粉吸附起來，再用清水沖乾淨。接著用廚房紙巾把蝦仁徹底擦乾。

擦乾之後，加少許米酒和一點太白粉醃 10 分鐘。太白粉會在蝦仁表面形成一層薄膜，下鍋時把水分鎖在裡面，吃起來才會 Q 彈。

蝦仁不能一直燒

乾燒蝦仁會老，最常見的原因是蝦仁在醬汁裡燒太久。

所以要分兩段：蝦仁先煎到兩面變色就盛起來，這時候大概只有七、八分熟；等醬汁煮好，再把蝦仁倒回去快速翻炒收汁。回鍋的時間不要超過 1 分鐘，蝦仁剛好熟透，還保持彈性。

份量（2～3 人份）

• 蝦仁 300 公克
• 鹽 1 小匙、太白粉 1 大匙（抓洗用）
• 米酒 5 毫升、太白粉 5 公克（醃蝦仁）
• 油 2 大匙

乾燒醬汁

• 郫縣豆瓣醬 15 公克
• 薑末、蒜末各 5 公克
• 番茄醬 10 公克
• 糖 5 公克、醬油 5 毫升
• 水 60 毫升
• 蔥花少許

做法

蝦仁加鹽和太白粉抓洗，清水沖淨，用廚房紙巾擦乾，加米酒和太白粉醃 10 分鐘。

鍋裡放 2 大匙油，中火把蝦仁煎到兩面變色，盛起備用。

鍋裡留少許油，轉小火，下郫縣豆瓣醬慢慢炒，炒到油變紅、聞到醬香。

加薑末、蒜末炒香，再放番茄醬拌炒一下，倒入糖、醬油和水，煮到醬汁微微變稠。

轉中大火，把蝦仁倒回鍋裡，快速翻炒，讓醬汁收乾、亮亮地包住每一顆蝦仁，撒上蔥花就起鍋。

讓它更好吃的地方

豆瓣醬一定要先用小火炒。郫縣豆瓣醬沒炒香就加水，醬汁會有生醬味，顏色也不夠紅亮。我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的紅油很漂亮。

番茄醬不是偷吃步。很多乾燒的做法都會加一點番茄醬，讓醬汁更紅亮、多一點酸甜，跟豆瓣醬的鹹香很搭。

家裡有小孩，可以把豆瓣醬減到 8 公克、番茄醬加到 20 公克，就是酸甜為主、幾乎不辣的版本。

同樣的醬汁，換成豆腐就是另一道下飯菜，做法可以參考川味家常豆腐。

慢一點準備，快一點起鍋

那位朋友照著做了一次，傳來照片說：「這次蝦子好大一顆。」

其實蝦子一樣大，只是這次沒有讓它在鍋裡待太久。

做菜很多時候就是這樣，前面多花幾分鐘準備，後面只要一分鐘就好。