新鮮辣椒怎麼做成乾辣椒？台灣潮濕天氣的曬法、烤箱烘法，與乾辣椒怎麼保存

新鮮辣椒要做成乾辣椒，先挑新鮮硬挺、沒有破損的，洗淨後一定要徹底擦乾。台灣天氣潮濕，日曬要連續好幾天大太陽、晚上收進屋內，不然容易發霉；更穩的方法是用烤箱或食物乾燥機，60～70 度低溫慢慢烘 6～10 小時，到辣椒變硬、一折就斷。做好的乾辣椒放涼後裝密封罐，放陰涼乾燥處。

秋天，鄉下親戚常常會送來一大袋紅辣椒。

自己家裡種的，一株結了好多，吃不完就裝一袋給大家。袋子打開，紅通通一片，很好看，但一個禮拜吃不到幾根，剩下的慢慢軟掉、爛掉，只好丟掉。

有位朋友想到一個方法：曬成乾辣椒。她把辣椒洗一洗，攤在陽台上曬，結果曬了三天，遇到下雨，辣椒長了一層白白的霉。

在台灣曬辣椒，最大的敵人是濕氣。

先挑、先洗、先擦乾

曬辣椒之前，先把辣椒挑一遍：有破皮、有爛斑、已經變軟的，先挑出來直接吃掉或丟掉。傷口是最容易發霉的地方。

辣椒洗乾淨後，一定要徹底擦乾。用廚房紙巾一根一根擦，或攤開吹風、晾到表面完全沒有水珠。帶著水去曬，等於讓辣椒泡在濕氣裡。

蒂頭可以留著，比較好拿，也比較不會從蒂頭的地方爛掉。

方法一：日曬（要看天氣）

如果遇到連續好幾天的大太陽，可以用日曬：

• 辣椒攤在竹篩或網架上，不要重疊。
• 放在通風、太陽曬得到的地方。
• 晚上一定要收進屋內，夜裡的露水會讓辣椒回潮。
• 每天翻面一次，曬到辣椒變硬、顏色轉深紅、一折就斷。

小辣椒大概要曬一個禮拜左右，大辣椒更久。

台灣秋冬很多地方晴天比較多，但只要中間遇到連續陰雨，就很容易發霉，所以要隨時注意天氣。

方法二：烤箱或乾燥機（比較穩）

如果天氣不穩，用烤箱或食物乾燥機更保險：

• 溫度設在 60～70 度，用低溫慢慢烘。
• 烤箱門留一條小縫，讓水氣跑出去。
• 烘 6～10 小時，中間翻面幾次。
• 烘到辣椒變硬、一折就斷就好。

溫度不要調太高。超過 100 度，辣椒很快就會焦黑，香氣和顏色都會變差。

大辣椒肉比較厚，可以先對半剖開、去籽，乾得比較快。

怎麼保存

乾辣椒烘好或曬好之後，先放涼，再裝進乾淨、完全乾燥的密封罐，放在陰涼乾燥的地方。

完全乾透的辣椒大約可以放半年到一年，但香氣最好在前幾個月。只要看到霉點、摸起來變軟、聞到霉味，就不要再用。

自己曬的，和買的有什麼不同

自己曬的乾辣椒，有一種家裡的味道，送人也很有心意。但每一批的辣度、乾燥程度都不太一樣，炒菜時份量要自己抓。

做紅油、炒麻辣菜、做刀口辣椒，需要穩定的香氣和辣度，可以用專門曬製的乾辣椒，像四川二荊條辣椒乾段香氣足，貴州子彈頭辣椒乾辣度比較高。乾辣椒怎麼用，可以參考刀口辣椒怎麼做。

把一季的紅，留到冬天

那位朋友後來改用烤箱，一次烘一盤，烘好裝罐，罐子上貼著日期。

到了冬天，她拿出一把自己烘的辣椒煮麻辣鍋，說那是夏天陽台上的那幾株辣椒。

吃不完的東西，換一種方式留下來，就能陪我們久一點。