紅油抄手怎麼做？成都紅油醬汁的黃金比例——媽媽說，兩隻手一抄就好了

四川人把餛飩叫「抄手」。

這個名字很有畫面。包的時候把餡放在皮中間，兩隻手一抄，皮就合起來了。快，一下一個。

我聽一個朋友說過他媽媽教他包抄手的事。他那時候大概七、八歲，站在小板凳上，怎麼包都包不好，不是餡跑出來就是皮破掉。他媽媽在旁邊示範，說：「你不要想那麼多，兩隻手一抄就好了。」

他說他一直記得那句話。長大以後他到外地念書、工作，有一年冬天特別想家，跑去買了餛飩皮和絞肉，自己在租屋處包。包到第五、六個的時候，手就自己會了。

他說那一刻他突然懂了媽媽那句話——有些事情不是學來的，是做久了，手自己記住的。

抄手和餛飩不太一樣。抄手的皮更薄、個頭更小，煮起來滑溜。成都最有名的是「龍抄手」，那家店把抄手做成了成都的名片。

而紅油抄手真正的靈魂，不在抄手，在那碗紅油醬汁。

麻、辣、酸、甜、鹹、香，六個味道要同時在，而且要平衡。紅油要香、花椒要麻、醋要提味、糖要回甘。少一味就不完整，多一味就搶戲。

博士的紅油抄手配方（2-3人份，約20顆）

抄手餡：

• 豬絞肉 250公克（半肥瘦）、蝦仁泥 50公克（可省）
• 薑末 10公克、蒜末 5公克
• 醬油 15ml、香油 10ml、豬油 10公克
• 鹽 3公克、糖 3公克、白胡椒 1公克
• 蛋白 1顆、太白粉 10公克
• 餛飩皮 20到25張

花椒油： 香油或菜籽油 60ml、花椒 10公克

紅油醬汁（每碗）：

• 辣椒油 30ml、花椒油 5ml、花椒粉 2公克
• 醬油 20ml、糖 5公克、烏醋 10ml
• 蒜泥 15公克、香油 5ml、煮麵水或高湯 30ml
• 熟白芝麻、蔥花

做法：

1. 絞肉加薑末、蒜末、醬油、香油、豬油、鹽、糖、白胡椒，同方向攪拌並摔打出筋性。
2. 拌入蛋白、太白粉，冷藏30分鐘讓餡定型。
3. 餛飩皮包餡，兩手一抄捏緊。
4. 煉花椒油：冷油下花椒，小火煸2到3分鐘到麻香出來，撈掉花椒粒。
5. 碗底把所有醬汁材料調勻（蒜泥可先淋一勺熱油激香）。
6. 滾水下抄手，煮到浮起後再煮1分鐘撈起。
7. 抄手放進醬汁碗裡，撒白芝麻、蔥花，拌勻吃。

博士的提醒：

• 肉餡一定要摔打出筋，煮的時候才不會散、口感才彈。
• 花椒油自己煉的差很多，一次多煉一點冷藏保存。
• 醬汁的糖不要省，糖是把麻辣酸串起來的東西。
• 加一勺煮麵水，醬汁才掛得住抄手。

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