刀口辣椒怎麼做？乾辣椒和花椒的比例、焙香火候，與為什麼要用刀剁

刀口辣椒是把乾辣椒和花椒用小火焙到酥香，放涼後用刀剁碎的辣椒碎，水煮魚、水煮肉片上那一層就是它。比例大約乾辣椒 50 公克配花椒 5 公克，鍋裡不放油，小火焙 5～8 分鐘，到辣椒轉棕紅、一捏就碎，花椒最後 1 分鐘才下。用刀剁、不用調理機打，香氣比較足。

我第一次注意到刀口辣椒，是在台北一家小川菜館。

那家店的老闆是台灣人，年輕時去成都學過幾年川菜。點了一份水煮魚，菜還沒上，就聽到廚房裡傳來一陣「咚咚咚」的聲音，很規律，像在打拍子。

我探頭去看，老闆拿著一把大菜刀，在砧板上剁一堆暗紅色的辣椒。

過一會兒，水煮魚端上桌，魚片上鋪著一層辣椒碎，他當著我們的面淋上一勺熱油。「滋」一聲，整張桌子都是辣椒和花椒的香味。

他說：「這叫刀口辣椒，就是剛剛剁的那個。」

為什麼叫刀口辣椒

名字很直接，就是在刀口下剁出來的辣椒。

它跟一般的辣椒粉不一樣。辣椒粉是磨出來的，細細的；刀口辣椒是先焙香、再用刀剁，大大小小的碎片，裡面混著花椒。

淋熱油的時候，碎片受熱均勻，辣椒的焦香和花椒的麻香一起被熱油逼出來。所以水煮魚、水煮肉片最後那一勺油，一定要淋在刀口辣椒上，香氣才會出來。

為什麼要用刀剁

很多人會想：用調理機打不是比較快嗎？

調理機轉得很快，一不小心就把辣椒打成細粉。打的時候摩擦會發熱，香氣在打的過程就先散掉一部分。細粉淋熱油時，也比較容易焦黑發苦。

用刀剁，速度慢一點，剁出來的是粗細不一的碎片。有的大片保留嚼勁，有的細碎出香氣，口感比較有層次。

家裡做得少，剁個五分鐘就夠了。

份量（約可做 4～5 道菜）

• 乾辣椒 50 公克（可以兩種混用）
• 花椒 5 公克

喜歡麻一點，花椒可以加到 8 公克。

辣椒的選法，可以用一種香、一種辣來搭配。四川二荊條辣椒乾段香氣好、顏色紅亮，辣度溫和；想要更辣，加一些貴州子彈頭辣椒乾。花椒我用四川清溪極品大紅袍花椒，麻香飽滿。

做法

乾辣椒剪成 2 公分左右的段。怕辣的話，可以把一部分辣椒籽抖掉。

鍋子燒乾，不放油，或只用廚房紙巾抹一層薄薄的油。轉小火，放進辣椒段，用鏟子不停翻動。

焙 5～8 分鐘，辣椒會從鮮紅慢慢轉成棕紅色，聞到一股焦香。拿一段起來，用手指一捏就碎，就差不多了。

最後 1 分鐘再放花椒，一起翻炒到花椒香氣出來就關火。花椒比辣椒容易焦，太早下會發苦。

倒到盤子上攤開放涼。放涼之後辣椒會變得更脆。

放在砧板上，用菜刀來回剁碎，剁到大部分是米粒大小的碎片，留一些稍大的片也沒關係。

刀口辣椒怎麼用

最經典的是水煮魚、水煮肉片：菜盛進碗裡，表面鋪一層刀口辣椒、放一點蒜末，再淋上一勺燒到冒煙的熱油。

也可以拿來做紅油。把刀口辣椒放進耐熱碗，分兩次淋熱油，就是一碗香氣很足的辣椒油，做法可以參考紅油的黃金比例。

涼拌菜、拌麵、炒飯起鍋前撒一點，也很好用。

焙的時候，要有耐心

做好的刀口辣椒，裝進乾燥的密封罐，放在陰涼的地方，兩週內用完最香。所以一次不要做太多，用完再做。

整個過程，最容易失敗的是焙那一步。火一大，辣椒一下子就黑了，前面的心血全部白費。

那位老闆說，他在成都學的時候，師傅讓他焙了整整一個月的辣椒，才准他上爐子炒菜。

好的香氣，都是用小火慢慢等出來的。