麻辣毛豆怎麼做？毛豆煮幾分鐘、滷汁比例，與浸泡入味的時間

麻辣毛豆要入味，關鍵在先剪掉毛豆兩頭，再泡進放涼的滷汁冷藏 4 小時以上。毛豆加鹽搓洗，滾水不蓋鍋蓋煮 5～6 分鐘，撈起泡冰水，顏色才會翠綠。500 公克毛豆配水 600 毫升、乾辣椒段 10 公克、花椒 5 公克、八角 2 顆、桂皮一小段、香葉 2 片，吃之前淋一點紅油。

夏天晚上的熱炒店，桌上總會先來一盤毛豆。

菜還沒上，啤酒先倒好，大家一邊聊天，一邊剝毛豆。有些店的毛豆是冰的、淡淡的鹹；有些店會端出一盤紅通通的麻辣毛豆，殼上沾著辣油，咬開來，豆子都是香的。

有位朋友很愛那一盤，回家自己做了一次。她說：「殼是辣的，豆子是淡的，而且毛豆煮完黃黃的，看起來一點都不好吃。」

這兩個問題，其實都很好解決。

為什麼豆子不入味

毛豆的殼很緊，整個丟進滷汁裡，味道只會停在外殼，進不到裡面的豆子。

所以下鍋前，先用剪刀把毛豆的兩頭各剪掉一小段。開了口，滷汁才流得進去。這一步有點花時間，但做過一次就知道差別有多大。

另一個原因是泡得不夠久。毛豆入味靠的是時間，至少泡 4 小時，放一個晚上更好。

為什麼毛豆會變黃

毛豆的綠色很怕悶。煮太久、蓋著鍋蓋煮，或煮好還泡在熱水裡，顏色都會慢慢變黃。

所以煮的時候不要蓋鍋蓋，時間一到就撈起來，馬上泡冰水。滷汁也要等完全放涼，才把毛豆泡進去。用熱滷汁去泡，等於又把毛豆燜了一次。

份量（4 人份下酒菜）

• 毛豆 500 公克
• 鹽 1 大匙（搓洗用）

麻辣滷汁

• 水 600 毫升
• 乾辣椒段 10 公克、花椒 5 公克
• 八角 2 顆、桂皮 1 小段（約 5 公克）、香葉 2 片
• 薑 3 片、蒜 4 瓣（拍碎）
• 醬油 30 毫升、鹽 8 公克、糖 5 公克

吃之前

• 紅油或花椒油 1 大匙

做法

毛豆剪掉兩頭，加 1 大匙鹽用手搓一搓，把表面的細毛搓掉，再用清水沖乾淨。

小鍋裡放水、乾辣椒段、花椒、八角、桂皮、香葉、薑和蒜，煮滾後轉小火煮 10 分鐘，讓香料出味。加醬油、鹽和糖，攪勻後熄火，放到完全涼。

另一鍋水煮滾，加一小匙鹽和幾滴油，毛豆下鍋，不蓋鍋蓋煮 5～6 分鐘。冷凍毛豆煮 3 分鐘左右就好。

毛豆撈起，馬上泡進冰水裡，涼了以後瀝乾。

把毛豆放進涼掉的滷汁裡，滷汁要蓋過毛豆，封好放冰箱冷藏 4 小時以上。

吃之前撈出一盤，淋 1 大匙紅油拌一拌就可以上桌。

讓它更好吃的地方

滷汁裡的辣椒和花椒，是這盤毛豆的靈魂。我自己用四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和，配四川清溪極品大紅袍花椒，麻香很乾淨。喜歡更麻的，花椒可以加到 8 公克。

泡過一夜之後，毛豆會越來越鹹、越來越辣。吃不完的，可以把毛豆撈出來另外裝，不要一直泡在滷汁裡。

同樣的做法，也可以拿來泡花生、泡蓮藕片。想自己做紅油，可以參考紅油的黃金比例。

慢一點，才入味

那位朋友第二次做，剪了一個下午的毛豆。隔天晚上，朋友來家裡喝啤酒，一盤毛豆很快就見底。

她說，原來毛豆跟人一樣，要先給它一個開口，再給它一點時間。