冷吃牛肉怎麼做？自貢鹽幫菜的煸炒訣竅——一道專門為了「等人來」而做的菜

四川自貢有一整個系列的菜，名字都叫「冷吃」——冷吃牛肉、冷吃兔、冷吃排骨。

「冷吃」的意思很直接：這道菜是放涼了吃的。

大部分的菜講究趁熱，一涼就走味。但冷吃牛肉相反，它剛炒好的時候還沒到最好的狀態，要放涼、放個一天，讓麻辣的香氣一點一點滲進肉的纖維裡，才算真正完成。

它越放越入味，可以放很多天。

我聽一位自貢的朋友說，他們家過年前一定會做一大鍋。做好了裝在罐子裡，擺在桌上。誰來拜年就抓一把、誰來串門子就抓一把，配茶配酒都行。有時候小孩放學回來也抓一把當零嘴。

他說那罐冷吃牛肉會在桌上放整個年節，越吃越少，也越吃越香。

我想這才是這道菜真正的樣子。它不是為了某一頓飯做的，是為了「接下來這段日子會有人來」而做的。你不知道誰哪天會出現，但你先準備好了。

那有點像一種安靜的期待。

自貢是四川的鹽都，鹽幫菜是川菜三大流派之一。因為早年鹽井要用牛拉車汲滷水，用牛量很大，所以自貢的牛肉菜特別出名——冷吃牛肉、火邊子牛肉、水煮牛肉，都是從那片鹽井邊長出來的。

博士的冷吃牛肉配方（做一罐，約4-6人份）

材料：

• 牛腱或牛肩肉 600公克（一台斤）
• 乾辣椒 30公克，剪細絲
• 辣椒粉 10公克、花椒粉 5公克
• 洋蔥 100公克切塊、薑片 20公克、蔥段 20公克
• 熟白芝麻 10公克

煮肉香料：

• 花椒 5公克、八角 4公克、桂皮 3公克、香葉 2片
• 草果 1顆、陳皮 3公克、砂仁 2公克、山奈 2公克、小茴香 3公克、白荳蔻 2公克
• 米酒 30ml

調味：

• 醬油 30ml、糖 15公克、鹽 3公克
• 孜然粉 3公克（可省）、花椒油 10ml、菜籽油 80ml

做法：

1. 牛肉冷水下鍋，加薑片、蔥段、米酒和全部煮肉香料，煮到熟透入味（約60到90分鐘）。
2. 撈起晾涼，切成約6公分長、1公分寬的條狀。
3. 鍋裡下菜籽油燒熱，下薑片、蔥段、洋蔥塊煸香。
4. 再下八角、香葉、花椒、陳皮、桂皮、山奈、白荳蔻、砂仁等香料，炒到金黃出香，把香料全部撈出丟掉（香氣留在油裡）。
5. 牛肉條下鍋，小火慢慢煸炒到水分將乾（約10到15分鐘），中途加醬油調味。
6. 下乾辣椒絲，繼續煸炒約3分鐘，到辣椒轉棕紅、香氣出來。
7. 加辣椒粉、鹽、糖、孜然粉翻炒均勻。
8. 淋花椒油，撒花椒粉和白芝麻，拌勻起鍋。
9. 攤開晾涼，涼透後裝進密封罐，冷藏可放一到兩週。

博士的提醒：

• 全程小火慢煸，這道菜的香氣是「煸」出來的，不是炒出來的。
• 香料炸過就要撈掉，留在裡面會咬到、也會發苦。
• 放涼再吃才是完成品，隔天最好吃。
• 這是很好的下酒菜和零嘴，一次多做一點。

做這罐冷吃牛肉的乾辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、山奈、小茴香、草果、砂仁，在 212.com.tw 可以購買。它不是為了某一頓飯做的，是為了接下來會有人來。