滷肉飯台菜五花肉香料配方
自製五花肉滷肉飯——台灣人的日常，香料讓它不平凡
南部滷肉飯的整塊五花肉、北部的細肉燥，都叫滷肉飯。麻辣博士分享南部版的完整配方：八角、桂皮、月桂葉，三味讓一鍋普通滷肉飯多出深度。
2026.04・2 min
台灣有一道菜，每個人都說自己家的最好吃。
滷肉飯。
北部的滷肉飯是細肉燥，加了油蔥酥，淋在白米飯上，簡單到幾乎沒有秘密。南部的滷肉飯是大塊五花肉，醬汁濃稠，整塊放在飯上，氣勢完全不一樣。
兩種都叫滷肉飯，兩種都讓人覺得是家的味道。
我做的是南部版，整塊五花肉。因為那種豬皮Q彈、油脂半透明、醬汁滲進米飯的感覺，是我從小到大最想念的東西。
五花肉滷肉飯的香料配方
五花肉切大塊，皮朝下放進鑄鐵鍋，中小火慢慢煸出豬油。不需要另外加油，豬肉本身的油脂就夠了。
煸到豬皮微焦上色，加入：
- 蒜頭6瓣（拍破）
- 薑3片
- 八角2顆
- 桂皮一小段約5公克
- 月桂葉2片
- 冰糖1大匙（炒成焦糖色）
翻炒均勻，加老抽醬油2大匙、生抽醬油3大匙、米酒半杯、清水淹過豬肉，大火滾起後轉小火燉一個半小時。
最後半小時加入水煮蛋（先用醬油水煮過的滷蛋），讓蛋吸收滷汁。起鍋前試味道，不夠鹹補生抽，不夠甜補一點冰糖。
淋在剛煮好的白米飯上，加一勺泡菜或醃黃瓜，這就是台灣人最放鬆的一餐。
香料不多，但每一味都有它的位置。八角定調，桂皮撐場，月桂葉串聯，這三味讓一鍋普通的滷肉飯，多出了一個說不清楚的深度。
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