麻辣燙的香料邏輯——從台灣夜市小攤到你家廚房

台灣的夜市，是全世界最民主的地方。

一百塊以內，你可以吃到一碗用二十種食材熬製的湯底，裡面有讓你回味三天的麻辣香氣。攤主不一定讀過書，但他用身體記住了一套精準的香料邏輯。

這套邏輯，說穿了其實很簡單。

麻辣燙的湯底分三個層次：底油、香料、辣度。底油是基礎，牛油或豬油打底，香氣厚實；香料是骨架，八角、桂皮、草果、花椒是標配；辣度是個性，二荊條負責香辣，朝天椒負責衝辣，燈籠椒負責顏色。

在家做麻辣燙湯底

豬油或牛油100公克，加薑片和蔥段小火煸香，撈出薑蔥。豆瓣醬30公克放入底油，中小火炒出紅油，加花椒5公克、八角2顆、桂皮5公克、草果1顆拍破，繼續炒兩分鐘。

二荊條辣椒粉20公克、燈籠椒粉15公克、朝天椒粉5公克加入翻炒均勻。倒入雞骨高湯或清水1500毫升，加鹽調味，煮滾後轉小火燉20分鐘。

這個湯底做好之後，燙什麼都好吃。豆皮、豆腐、寬粉、豬血糕——台灣人喜歡的食材，全部適合。

夜市攤主的秘訣不是什麼神秘配方。是新鮮的香料，對的比例，和每天熬煮的時間。

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