宮保杏鮑菇怎麼做？杏鮑菇不出水的煎法，與乾辣椒、花椒和宮保醬汁比例

宮保杏鮑菇要好吃，關鍵在杏鮑菇先煎到出水收乾。切 1.5 公分丁，下乾鍋或少油煎到表面金黃，口感才會Q、不軟爛。醬汁先調好：醬油 15 毫升、醋 10 毫升、糖 10 公克、米酒 10 毫升、太白粉水少許。乾辣椒段 8 公克、花椒 2 公克小火爆香，杏鮑菇回鍋倒醬汁，花生最後才下。

素食自助餐的菜檯上，常常有一盤「宮保杏鮑菇」。

一塊一塊金黃的杏鮑菇，沾著紅亮的醬汁，旁邊幾段乾辣椒和花生。夾一塊進嘴裡，有咬勁、帶點甜酸、後面一陣微麻，配飯剛剛好。

有位朋友吃素好幾年，很想在家做這道，卻總是失敗：杏鮑菇炒一炒就出一大灘水，醬汁變得水水的，杏鮑菇也軟軟的。

她問我：「是不是杏鮑菇本來就會這樣？」

是，所以要先處理它。

杏鮑菇的水，要先逼出來

杏鮑菇含水量很高，切丁之後直接跟醬汁一起炒，它會一邊熟一邊出水，把醬汁沖淡，口感也變得軟爛。

所以宮保杏鮑菇要分兩段：先煎、後炒。

杏鮑菇丁下乾鍋或只放少許油，中火煎。一開始它會出水，鍋裡滋滋作響；繼續煎，水會慢慢收乾，表面開始變金黃。這時候盛起來，杏鮑菇已經把多餘的水交出來了，口感會變得 Q 彈，有點像肉。

份量（2～3 人份）

• 杏鮑菇 300 公克，切 1.5 公分丁
• 乾辣椒段 8 公克
• 花椒 2 公克
• 薑片 10 公克、蒜片 10 公克、蔥段 20 公克
• 熟花生 40 公克
• 油 2 大匙

宮保醬汁（先調好）

• 醬油 15 毫升、醋 10 毫升
• 糖 10 公克、米酒 10 毫升
• 太白粉 5 公克＋水 30 毫升

做法

杏鮑菇丁下乾鍋，中火煎到出水、再收乾，表面金黃，盛起備用。

把醬汁材料在小碗裡攪勻。

鍋裡下油，小火放花椒和乾辣椒段，慢慢爆到辣椒顏色轉深紅、聞到香氣，不要炒到發黑。

下薑片、蒜片和蔥白，炒出香味。

轉中大火，杏鮑菇回鍋翻炒幾下，醬汁再攪一下倒進去，快速翻炒到醬汁變稠、亮亮地包住杏鮑菇。

最後放熟花生和蔥綠，拌一兩下就起鍋。

讓它更好吃的地方

宮保的味道，是鹹香裡帶一點甜、一點酸，川菜師傅叫它「荔枝味」。糖比醋稍微多一點，吃起來圓潤不刺激。

花生一定最後才放。太早下鍋，花生會吸到醬汁變軟，就少了那個酥脆。

乾辣椒和花椒是宮保的香氣來源。我自己用四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和，配四川清溪極品大紅袍花椒，一點點就有明顯的麻香。

吃全素的朋友，把蔥和蒜省略就好，薑可以留下，醬油選素食可用的。同樣的醬汁換成雞丁，就是宮保雞丁。

不是肉，也很好吃

那位朋友照著做，第一次就成功了。她說，先煎那一步最神奇，杏鮑菇咬起來 Q Q 的，家裡不吃素的人也搶著吃。

很多食材本來就很好，只是需要一點耐心，先讓它把多餘的東西交出來，剩下的，就是它最好的樣子。