缽缽雞是什麼？樂山冷串串的紅油與藤椒做法——一個孩子數竹籤的夏天

缽缽雞是四川樂山的小吃。

「缽缽」是陶製的容器。一個大缽裡裝著紅油湯料，上面浮著滿滿一層芝麻，裡面泡著一根一根竹籤——串好的雞腿肉、雞皮、雞胗、雞爪，還有蓮藕、豆皮、青菜。

它是冷的。串好、燙熟、放進調好的湯料裡浸泡入味，客人自己拿。吃完數竹籤，按籤子算錢。

我聽一位四川朋友描述過她小時候的畫面。夏天傍晚，街邊擺著方桌，大人喝冰啤酒，小孩捧著汽水，桌上堆著一小把吃完的竹籤。她說她那時候會偷偷數自己的籤子，怕吃太多，又忍不住再拿一根。

她說那些竹籤堆在桌上，就是一個夏天的長度。

缽缽雞的靈魂在那層油。樂山人做缽缽雞分三種味：紅油味、藤椒味、清湯味。藤椒味用的是四川洪雅產的藤椒，做藤椒油的方法叫「閉」——把新鮮藤椒果放進陶缽，淋上熱菜油，再用芋荷葉、芭蕉葉蓋住把香氣封起來。

不是「熬」，是「閉」。一個字的差別，講的是那股清香不能用高溫逼出來，要用溫度慢慢把它關在油裡。

台灣不容易買到新鮮藤椒，用花椒煉的紅油版一樣好吃。

博士的缽缽雞配方（紅油版，4人份）

主料：

• 去骨雞腿肉 400公克、雞胗 100公克、雞爪 200公克（自選）
• 蓮藕片、豆皮、木耳、金針菇、青花菜、玉米筍等（總量約400公克）
• 竹籤

煮雞： 蔥 2根、薑片 20公克、米酒 20ml、花椒 5公克

紅油：

• 菜籽油 200ml
• 薑片 20公克、蔥段 20公克、蒜片 20公克
• 八角 4公克、香葉 2片
• 粗辣椒粉 60公克、熟白芝麻 20公克

湯料：

• 煮雞的高湯 800ml
• 鹽 8公克、糖 10公克、花椒粉 5公克
• 蒜泥 20公克、香油 10ml

做法：

1. 雞肉、雞胗、雞爪加蔥、薑、米酒、花椒煮熟（雞腿約15分鐘、雞爪約25分鐘），撈起泡冰水，高湯留著。
2. 蔬菜分別燙熟，撈起泡冰水保持脆度。
3. 全部食材切片或切塊，用竹籤串起來。
4. 煉紅油：菜籽油燒到八成熱，下薑片、蔥段、蒜片炸乾撈掉；油溫降到四成，下八角、香葉炒香後撈掉；把油淋進裝辣椒粉的碗裡拌勻，撒白芝麻。
5. 大碗裡放高湯800ml，加鹽、糖、花椒粉、蒜泥、香油調勻。
6. 倒入煉好的紅油，攪勻。
7. 串好的食材全部泡進去，冷藏浸泡2小時以上（過夜最入味）。

博士的提醒：

• 食材燙熟後泡冰水，口感才脆彈。
• 紅油的關鍵是油溫：太高辣椒粉會焦、太低香氣出不來，降到四成再沖辣椒粉。
• 一定要浸泡夠久，這道菜的味道是泡出來的，不是拌出來的。
• 湯料可以重複用，泡完的湯汁冷藏隔天再泡新的串更入味。

做這缽缽雞的花椒、乾辣椒、辣椒粉、八角、香葉，在 212.com.tw 可以購買。那些堆在桌上的竹籤，就是一個夏天的長度。