辣子雞怎麼做？辣椒和雞的黃金比例——在一堆辣椒裡找雞的那道菜

第一次吃辣子雞的人都會嚇一跳。

端上來的是滿滿一盤紅通通的乾辣椒，堆得像小山，要用筷子撥開才找得到裡面那些小小的雞塊。

有人覺得這是浪費。但重慶人有一句話講得很好：「以雞襯辣，以辣顯雞。」辣椒不是配角，雞也不是主角，兩個是互相成就的。

這道菜出在重慶歌樂山。有一種說法是二十世紀初，歌樂山三百梯有一家路邊小店做出了這道以麻辣為主的雞；另一種說法是1970年代，歌樂山的村民為了招待客人做出來的家常菜——把雞切成小塊，配上大量辣椒同炒，既下飯，又放得住。

我比較喜歡第二個版本。

你想想那個畫面：家裡來了客人，只有一隻雞。一隻雞餵不飽一桌人，怎麼辦？切小塊，配上滿滿的辣椒一起炒。每個人都能夾到幾塊，一邊撥辣椒一邊找，找到了就很開心，那頓飯就熱鬧了起來。

那不是小氣，那是想辦法讓每個來的人都吃得到、吃得盡興。

這道菜的火候很難。老一輩的說法是「多一分則焦，少一分則不熟」——雞塊要炸到外酥內嫩，辣椒要炒到棕紅發香但不能發黑。差一點點，整盤就毀了。

2011年，歌樂山辣子雞的製作技藝被列進重慶市的非物質文化遺產名錄。一道用來招待客人的家常菜，最後變成了要被保護的東西。

博士的辣子雞配方（3-4人份）

材料：

• 去骨雞腿肉 500公克，切成指節大小的丁
• 乾辣椒 150公克，剪段（傳統用量是雞肉的70%，怕辣可減到80公克）
• 紅花椒 15公克
• 薑片 20公克、蒜片 30公克、蔥段 30公克
• 熟白芝麻 10公克

醃料：

• 醬油 20ml、米酒 20ml、鹽 3公克
• 薑末 10公克、五香粉 2公克、太白粉 15公克

調味：

• 鹽 2公克、糖 5公克、白胡椒 1公克、烏醋 5ml

做法：

1. 雞丁加醃料抓勻，冷藏醃1到3小時（醃透很重要，後面炒的時候幾乎不再調味）。
2. 醃好的雞丁用廚房紙吸掉表面水分。
3. 第一次炸：油溫170度左右，雞丁下鍋炸約4到5分鐘到斷生，撈起。
4. 第二次炸：油溫升高，回鍋炸1到2分鐘到表面金黃酥脆，撈起瀝油。
5. 鍋裡留底油約50ml，先下花椒、薑片、蒜片、蔥段小火炒香。
6. 再下乾辣椒段，小火煸到辣椒轉成棕紅色、香氣衝出來（乾辣椒最怕糊，所以最後才下、全程小火）。
7. 雞丁回鍋，大火翻炒2分鐘，加鹽、糖、白胡椒、烏醋炒勻。
8. 起鍋前撒白芝麻。

博士的提醒：

• 順序很重要：花椒薑蒜先下、乾辣椒後下。辣椒一糊就苦，整盤毀掉。
• 雞肉要醃透，第二次炒的時候幾乎不放調味料，放了也吃不進去。
• 兩次油炸是外酥內嫩的關鍵，第一次炸熟、第二次炸脆。
• 傳統花椒和乾辣椒的比例約 1:10，喜歡麻一點可以拉到 1:4。

做這道辣子雞的乾辣椒、花椒，在 212.com.tw 可以購買。切小塊、配滿辣椒，不是小氣，是想讓每個來的人都吃得到。