毛血旺是什麼？重慶江湖菜的由來與完整做法——碼頭邊那個捨不得丟東西的媳婦

1940年代，重慶沙坪壩磁器口古鎮的水碼頭邊，有一個姓王的屠夫。

他每天賣肉，賣剩下的雜碎——豬肺、肥腸、豬心那些沒人要的部位，就低價處理掉。

他的媳婦張氏覺得可惜。那些東西明明還能吃，就這樣賤價賣掉太浪費了。於是她在街邊擺起一個小攤，把豬頭肉、豬骨加老薑、花椒、料酒用小火慢慢煨，再加豌豆熬成湯，把豬肺葉、肥腸都丟進去煮。

湯很便宜，但很香。碼頭上扛貨的工人一碗接一碗地喝。

後來有一次，張氏索性把新鮮的生豬血直接放進那鍋湯裡。她發現血旺越煮越嫩，湯的味道也更鮮了。這道菜就叫「毛血旺」——「毛」在重慶話裡是粗獷、隨便的意思，加上用了毛肚百葉這些雜碎，名字就這樣定了下來。

我很喜歡張氏這個人。

她做這件事的起點只是「覺得可惜」。她沒有想著要發明什麼名菜，她只是看不下去那些還能吃的東西被丟掉。然後她花時間熬湯、試味道、慢慢調整，把別人不要的東西，變成碼頭工人一天最期待的一頓飯。

那些工人扛了一天的貨，滿身是汗，需要的就是一碗夠燙、夠麻、夠有份量、又便宜的東西。張氏那鍋湯，正好就是。

毛血旺後來被稱為重慶江湖菜的鼻祖之一。所謂江湖菜，就是不是廚師在餐廳裡發明的，是市井裡的普通人為了填飽肚子做出來的。

博士的毛血旺配方（4人份）

主料：

• 鴨血 400公克，切厚片
• 毛肚或牛百葉 150公克
• 午餐肉或火腿腸 150公克，切片
• 黃豆芽 150公克、木耳 50公克泡發、萵筍或高麗菜 100公克
• 鱔魚片或豬肉片 100公克（可選）

麻辣湯底：

• 牛油或菜籽油 60ml
• 郫縣豆瓣醬 40公克
• 乾辣椒 20公克剪段、花椒 8公克
• 八角 4公克、桂皮 5公克、香葉 2片、草果 1顆拍破
• 老薑 30公克、蒜頭 30公克、蔥段 30公克
• 醬油 30ml、米酒 20ml、糖 5公克
• 高湯 1500ml

最後淋油： 油 60ml、乾辣椒 15公克、花椒 5公克

做法：

1. 鴨血沖水、泡冷水30分鐘，冷水下鍋汆燙5分鐘，撈起泡冰水（去腥的關鍵）。
2. 毛肚洗淨切片，汆燙10到15秒立刻撈起（久了會硬）。
3. 鍋裡下牛油，小火爆香薑、蒜、蔥段，下花椒、乾辣椒煸香。
4. 下八角、桂皮、香葉、草果炒香。
5. 下郫縣豆瓣醬，小火炒到出紅油。
6. 加醬油、米酒、糖，倒入高湯1500ml，煮滾後轉小火熬20分鐘，撈掉香料渣。
7. 依難熟程度下料：黃豆芽、萵筍、木耳先煮2分鐘，撈起鋪碗底。
8. 鴨血、午餐肉、肉片下鍋煮5到8分鐘，最後放毛肚煮30秒，全部連湯倒進碗裡。
9. 另起鍋燒油60ml，下乾辣椒、花椒炸香，趁熱淋在表面。

博士的提醒：

• 鴨血的去腥前置不能省：沖水、泡水、汆燙、冰鎮。
• 毛肚只要燙十幾秒，久煮就變橡皮筋。
• 底菜（豆芽、萵筍）先鋪碗底，吸湯汁最好吃。
• 最後那勺熱油要燒到冒煙才淋，香氣才炸得開。

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