菜籽油川菜底油壓榨油辣椒油
菜籽油——四川人為什麼不用沙拉油，菜籽油讓川菜香氣不一樣
做川菜不能用沙拉油。麻辣博士說壓榨菜籽油的芥香為什麼是川菜底味的一部分，以及它在辣椒油、豆瓣醬、火鍋底料的關鍵作用。
2026.07・2 min
有一年我在成都朋友家吃飯，他做回鍋肉。
我看他從廚房拿出一瓶油，顏色比沙拉油深，偏金黃，開蓋聞了一下，有一種帶著菜香的油脂氣息，和超市常見的精製沙拉油完全不同。
我問他這是什麼油。他說：菜籽油。然後加了一句：做川菜，不能用沙拉油。
那頓回鍋肉，是我吃過最香的版本。
菜籽油是什麼
菜籽油是用油菜籽榨取的食用油，在四川、雲南、貴州等西南地區有幾千年的使用歷史。分為壓榨型（保留較多菜香）和精製型（香氣較淡），四川傳統廚房用的是壓榨菜籽油，帶著明顯的芥香，那個香氣是川菜底味的一部分。
台灣人熟悉的沙拉油是精製大豆油或葵花油，幾乎沒有油脂本身的香氣，烹飪時是中性的。菜籽油的芥香在加熱後進一步轉化，和辣椒、花椒的香氣結合，讓川菜的香氣有一種讓人說不清楚但感覺得到的深度。
菜籽油在川菜裡的關鍵應用
做辣椒油：四川傳統辣椒油用菜籽油，油本身的香氣和辣椒香氣結合，比沙拉油做出來的辣椒油香氣更有層次。
炒豆瓣醬：菜籽油炒郫縣豆瓣醬，油脂的香氣讓紅油更有深度，炒出來的香氣和用沙拉油的版本明顯不同。
火鍋底料：傳統重慶火鍋用牛油和菜籽油的混合，菜籽油讓底料的香氣更豐富，不只是牛油的厚重，多了草本油脂的清香。
柳丁愛有販售幺麻子熟香菜籽油 5 公升，在 212.com.tw 可以購買，批發規格適合用量大的家庭或餐廳，是做出正宗川菜香氣最重要的基礎用油。
換一瓶油，讓你的川菜香氣從根本改變。
→ 選購柳丁愛菜籽油
常見問題 FAQ
柳丁愛麻辣專科
想找優質花椒、辣椒、香料？
20 年批發經驗，直接來源地採購。花椒、朝天椒、泡椒、十三香——品質保證，歡迎餐廳批發詢價。