菜籽油——四川人為什麼不用沙拉油，菜籽油讓川菜香氣不一樣

有一年我在成都朋友家吃飯，他做回鍋肉。

我看他從廚房拿出一瓶油，顏色比沙拉油深，偏金黃，開蓋聞了一下，有一種帶著菜香的油脂氣息，和超市常見的精製沙拉油完全不同。

我問他這是什麼油。他說：菜籽油。然後加了一句：做川菜，不能用沙拉油。

那頓回鍋肉，是我吃過最香的版本。

菜籽油是什麼

菜籽油是用油菜籽榨取的食用油，在四川、雲南、貴州等西南地區有幾千年的使用歷史。分為壓榨型（保留較多菜香）和精製型（香氣較淡），四川傳統廚房用的是壓榨菜籽油，帶著明顯的芥香，那個香氣是川菜底味的一部分。

台灣人熟悉的沙拉油是精製大豆油或葵花油，幾乎沒有油脂本身的香氣，烹飪時是中性的。菜籽油的芥香在加熱後進一步轉化，和辣椒、花椒的香氣結合，讓川菜的香氣有一種讓人說不清楚但感覺得到的深度。

菜籽油在川菜裡的關鍵應用

做辣椒油：四川傳統辣椒油用菜籽油，油本身的香氣和辣椒香氣結合，比沙拉油做出來的辣椒油香氣更有層次。

炒豆瓣醬：菜籽油炒郫縣豆瓣醬，油脂的香氣讓紅油更有深度，炒出來的香氣和用沙拉油的版本明顯不同。

火鍋底料：傳統重慶火鍋用牛油和菜籽油的混合，菜籽油讓底料的香氣更豐富，不只是牛油的厚重，多了草本油脂的清香。

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