水煮肉片怎麼做？肉片滑嫩不柴的醃法、豆瓣紅湯與最後潑熱油

水煮肉片要好吃，重點在兩個地方：肉片先抓醃再小火泡熟，才會滑嫩不柴；最後潑一大匙燒到冒煙的熱油，把乾辣椒、花椒和蒜的香氣逼出來。豬里肌切 0.3 公分薄片，用鹽、米酒、蛋白、太白粉抓醃 10 分鐘；豆瓣醬炒出紅油加水煮滾，肉片下鍋泡 1 分鐘就撈。

台灣的川菜館，菜單上幾乎都有「水煮」這一欄：水煮魚、水煮牛肉、水煮肉片。一大碗端上來，表面鋪滿乾辣椒和花椒，底下是紅通通的湯和滑嫩的肉片，配白飯剛好。

我有位朋友很愛這道菜，自己在家試了好幾次，每次都一樣的問題：肉片又乾又硬，像在嚼紙。他說：「明明也是用豆瓣醬煮的，怎麼吃起來差那麼多？」

差別不在湯，在肉片下鍋之前。

肉片為什麼會柴

豬肉切成薄片，一下滾水，表面的蛋白質馬上收縮，把肉裡的水分擠出來。煮越久、火越大，擠出來的水越多，肉就越乾越硬。

所以要做兩件事：先幫肉片穿一層衣服，再用溫和的火把它泡熟。

抓醃時加的蛋白和太白粉，會在肉片表面形成一層薄薄的漿，像一層保護膜，把水分鎖在裡面。最後拌一小匙油，讓肉片下鍋時一片片分開、不黏成一團。

下鍋時，湯滾了就轉小火，肉片一片片分散放下去，用筷子輕輕撥開，泡大約 1 分鐘、表面變色就撈起來。不要大火一直滾。

份量（2～3 人份）

肉片與醃料

• 豬里肌 300 公克，逆紋切 0.3 公分薄片
• 鹽 2 公克、米酒 10 毫升
• 蛋白半顆、太白粉 8 公克
• 油 1 小匙（最後封油用）

湯底

• 郫縣豆瓣醬 40 公克
• 薑末、蒜末各 10 公克
• 水或高湯 600 毫升
• 醬油 10 毫升、糖 3 公克

底菜：黃豆芽或大白菜、高麗菜約 200 公克

最後鋪上

• 乾辣椒段 8 公克
• 花椒 3 公克
• 蒜末 15 公克、蔥花少許
• 油 60 毫升（潑油用）

做法

肉片加鹽、米酒抓勻，再加蛋白抓到肉片把蛋白吸進去、表面黏手，最後加太白粉拌勻，淋 1 小匙油封住，放著醃 10 分鐘。

乾鍋小火下乾辣椒段和花椒，焙到香、顏色變深就起鍋，放涼後用刀剁碎。這就是川菜師傅說的「刀口辣椒」，香氣比直接放整段足很多。

底菜燙到半熟，撈起瀝乾，鋪在大碗底部。

鍋裡下 2 大匙油，小火下郫縣豆瓣醬，慢慢炒到油變紅、聞到醬香，大約 1 分鐘，再下薑末和蒜末炒 15 秒。加入水或高湯，放醬油和糖，煮滾。

轉小火，肉片一片片分散放入，輕輕撥開，泡約 1 分鐘、肉片變色就關火。連湯帶肉倒進鋪好底菜的大碗。

在肉片上鋪一層剁碎的刀口辣椒，撒上蒜末和蔥花。另起一鍋，把 60 毫升的油燒到微微冒煙，從上面一口氣淋下去，「滋」的一聲，香氣就衝出來了。

讓它更好吃的地方

豆瓣醬要炒透。郫縣豆瓣醬下鍋不要急著加水，小火慢慢炒，炒到油真的變紅，湯的顏色和香氣才會出來。我用的是鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的油色紅亮。

刀口辣椒用香氣足的辣椒最好。我自己用四川二荊條辣椒乾段配四川清溪極品大紅袍花椒，焙香剁碎，潑油時整個廚房都是香的。同樣的做法換成魚片，就是水煮魚。

潑油的油溫要夠。油沒燒熱，淋下去沒有聲音，香氣也出不來；燒到微微冒煙就好，太過頭會把蒜末燒焦。

那一聲「滋」

那位朋友後來傳訊息給我，說他終於做成功了。

他說最有成就感的，不是肉片變嫩，而是最後潑油那一刻，「滋」的一聲，全家人都從客廳跑進廚房問：「煮什麼這麼香？」

有些菜的好吃，是在端上桌之前，就先被聞到了。