剁椒魚頭——湖南來的陸配阿姨，把家鄉的紅辣椒種進了台灣

巷子裡有一家小小的湘菜館，老闆娘是從湖南嫁來台灣的。

大家都叫她湖南阿姨。她剛來的時候，國語還帶著很重的鄉音，台灣人聽不太懂，她也吃不慣這裡的菜——太甜、太清淡，沒有家鄉那股辣。她說剛來的頭幾年，最想念的就是湖南的剁椒，那種紅豔豔、又辣又鮮的味道，台灣怎麼買都買不到對的。

後來她乾脆自己做。在後院種辣椒，學著家鄉的方法剁碎、加鹽、加高粱酒，密封發酵一個多月，做出一缸一缸的剁椒。她說，聞到那個味道，她才覺得自己沒有完全離開家。

再後來，她開了這家小店，招牌菜就是剁椒魚頭。

我問她想不想湖南。她正在把紅豔豔的剁椒鋪在魚頭上，動作沒停，說：「想啊，怎麼不想。但這裡也是我的家了，我先生在這裡，我孩子在這裡。」她把魚頭放進蒸籠，「我把湖南的味道帶過來，台灣的客人吃得開心，我就覺得，兩個家好像就連在一起了。」

那盤剁椒魚頭端上來的時候，紅紅火火，熱氣蒸騰。湖南阿姨說，這道菜在湖南又叫「鴻運當頭」，是喜慶的吉利菜。她說她現在做這道菜，是祝福每個來吃的台灣客人，也是祝福自己——在這塊新的土地上，紅紅火火地過下去。

那缸她親手發酵的剁椒裡，泡著的是一個女人離鄉背井、又在異鄉重新扎根的勇氣。一個人遠嫁，把整個故鄉縮進一缸辣椒裡帶過海，再一勺一勺，盛給這塊土地上的人。

博士的剁椒魚頭配方（3-4人份）

材料：

• 大魚頭（鰱魚或胖頭魚）1個，約750到1000公克，從下巴剖開成碟形（不剁斷）
• 湖南剁椒 4到5大匙
• 蒜末 2大匙、薑末 1大匙、蔥花、米酒、鹽、白胡椒

做法：

1. 魚頭刮淨內側黑膜（去腥關鍵），用米酒、鹽、白胡椒抹勻，下面墊薑片蔥段醃15分鐘。
2. 蒜末、薑末和剁椒拌勻，鋪滿整個魚頭表面。
3. 大火滾水（冷水入蒸更嫩），魚頭連盤放入蒸13到15分鐘（看大小）。
4. 倒掉盤底多餘湯汁，撒蔥花。
5. 另起鍋燒一勺油到冒煙，淋在蔥花和剁椒上，激出香氣即成。

博士的提醒：

• 魚頭內側的黑膜一定要刮乾淨，不然會腥。
• 剁椒本身有鹹度，醃魚的鹽要減量，免得太鹹。
• 最後那勺熱油要燒到冒煙，淋下去「滋」一聲香氣才出得來。

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