麻辣香鍋醬料怎麼調？在家炒一盤的郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒份量，與食材下鍋順序

麻辣香鍋醬料怎麼調：以 2～3 人份、約 600 公克食材為例，郫縣豆瓣醬 1 大匙、乾辣椒 15 公克剪段、花椒 1 小匙、蒜 4 瓣、薑 1 小塊、糖 1 小匙、醬油 1 小匙、油 3 大匙。食材先分別燙熟或炸過、徹底瀝乾；鍋裡小火先炒花椒和乾辣椒，再下豆瓣醬炒出紅油，接著下難熟的、再下易熟的，最後撒芝麻和花生。豆瓣醬已經夠鹹，通常不用再加鹽。

大學時，宿舍附近有一家麻辣香鍋。

拿一個鐵盆，自己夾菜，夾完拿去秤重。蓮藕、寬粉、午餐肉、娃娃菜，每次都夾太多，結帳時才後悔。

老闆在後面的大鍋裡翻炒，鏟子撞著鍋邊，噹噹噹。端出來的時候，一整盆紅亮亮的，香得整條巷子都聞得到。

後來自己在家做，才知道那一盆看起來隨性，其實每一步都有順序。

先把醬料的底打好

麻辣香鍋的香，來自三樣東西：豆瓣醬的醬香、乾辣椒的焦香、花椒的麻香。

一盤兩三人份的香鍋，郫縣豆瓣醬一大匙就夠。它很鹹，也很香，放多了不會更好吃，只會更鹹。

乾辣椒 15 公克，剪成段，籽抖掉一些。花椒一小匙。蒜四瓣拍碎、薑一小塊切片。

再準備一小匙糖、一小匙醬油。糖吃不出甜，但會讓辣變得圓一點。

食材要先處理，而且要乾

這是很多人在家做失敗的原因。

蓮藕、馬鈴薯、花椰菜、木耳、豆皮，先燙到八分熟。蝦、午餐肉、魚丸，可以在鍋裡稍微煎一下。

然後，一定要瀝乾。

我習慣把燙好的食材攤在盤子上，用廚房紙巾拍一拍。帶著水下鍋，醬料一下子就被沖淡，香鍋就變成了燉菜。

下鍋的順序

鍋裡放三大匙油，小火，先下花椒和乾辣椒。

慢慢炒，炒到辣椒顏色變深一點、花椒香氣飄出來，不要等到發黑。

接著下豆瓣醬，一樣小火，炒到油變紅、聞到醬香，大約一兩分鐘。這一步急不得，火一大，豆瓣醬就焦了，整鍋會苦。

再下薑蒜，炒出香味。

這時候轉大火，先下比較難入味的：馬鈴薯、蓮藕、肉類。翻炒一分鐘，再下容易熟的：豆皮、木耳、青菜。

最後淋一小匙醬油、撒一小匙糖，翻炒到醬汁緊緊包住每一樣食材，就起鍋。

起鍋前的最後一把

撒一把熟白芝麻、一把花生米，喜歡香菜的放一點香菜。

喜歡更麻的，起鍋前撒少許花椒粉，麻感會很明顯。

先試一口再決定要不要加鹽。大部分的時候，豆瓣醬和醬油的鹹，已經剛剛好。

一盆香鍋，是一個冰箱的整理

麻辣香鍋最好的地方，是不挑食材。

冰箱裡剩下的半顆花椰菜、幾片火鍋肉片、一包快過期的魚丸，都可以丟進去。醬料對了，什麼都好吃。

柳丁愛的郫縣豆瓣醬、二荊條乾辣椒和大紅袍花椒，都是做香鍋最常用的三樣：郫縣豆瓣醬、二荊條乾辣椒、大紅袍花椒

那家宿舍旁的香鍋店，前幾年收了。

我現在自己炒，盆子小一點，菜也不會夾太多。只是每次炒到豆瓣醬冒出紅油的那一刻，還是會想起那條巷子。