宮保雞丁怎麼做？雞丁滑嫩不柴的醃法、乾辣椒不炒焦的火候，與宮保醬汁比例

宮保雞丁怎麼做：雞腿肉 300 公克切 1.5 公分丁，用鹽、醬油、米酒、水抓到吸收，再拌太白粉和一點油，雞丁就嫩。宮保醬汁先調好：醬油 1 大匙、醋 1 大匙、糖 1 大匙、太白粉 1 小匙、水 2 大匙。冷油小火下乾辣椒段和花椒，辣椒炒到棕紅、還沒變黑就下雞丁轉大火，接著蔥段、薑蒜、醬汁，最後拌入花生。

我第一次在家做宮保雞丁，是照著便當店的味道去想的。

甜甜的、鹹鹹的，雞丁裹著深色的醬，旁邊幾顆花生。

後來吃到一位去成都學過川菜的師傅做的，才知道原來它可以這麼香。一入口先是酸甜，接著是乾辣椒和花椒在熱油裡留下的那種焦香，川菜叫它「糊辣」。

那個香，是火候給的，不是醬料給的。

雞丁要先吃水

宮保雞丁好不好吃，一半在雞丁嫩不嫩。

去骨雞腿肉切成一點五公分的丁，加一點鹽、一小匙醬油、一小匙米酒，再加一大匙水，用手抓。

抓到碗底的水都被雞肉吸進去，才拌一小匙太白粉，最後拌一小匙油。

先讓肉吃飽水，再用粉和油把水分鎖住。這樣大火快炒，裡面還是濕潤的。

醬汁先在碗裡調好

宮保雞丁炒得很快，等不了你一樣一樣加調味料。

醬油一大匙、醋一大匙、糖一大匙、太白粉一小匙、水兩大匙，調勻放在爐邊。

醋和糖一比一，吃起來是酸酸甜甜的味道，川菜師傅說這叫「荔枝味」。不是真的有荔枝，是那種酸甜剛剛好、不搶味的平衡。

乾辣椒，在變黑之前

這是最關鍵的一步。

乾辣椒剪成段，把一部分辣椒籽抖掉。籽最容易焦，抖掉一些，比較好控制。

鍋裡放油，冷油的時候就下乾辣椒和花椒，開小火，慢慢加熱。

看著辣椒的顏色。從鮮紅，慢慢變成深一點的棕紅，香氣開始衝上來，帶一點焦的味道。

就在這個時候，下雞丁，轉大火。

不要等辣椒變黑。變黑了，香就變成苦，整盤菜都救不回來。那位師傅說，糊辣香跟燒焦，只差十秒。

接下來很快

雞丁大火翻炒到變白，下蔥段和薑蒜片，炒出香味。

醬汁攪一攪再倒下去，因為太白粉會沉底。翻炒到醬汁變得濃稠、亮亮地包住雞丁。

關火前，倒進一把熟花生，拌兩下就起鍋。花生太早放，會吸了醬汁變軟。

一盤菜裡的耐心

宮保雞丁的步驟不多，難的是那十秒。

不是食譜寫得不夠清楚，是你得站在鍋子前面，看著辣椒的顏色，聞著它的味道，在對的時候動手。

做菜有時候就是這樣，該快的時候快，該等的時候等。

柳丁愛的二荊條乾辣椒香氣足、辣度溫和，配上大紅袍花椒，最適合炒出宮保的糊辣香：二荊條乾辣椒、大紅袍花椒

那位師傅說，他剛學的時候，一個下午燒焦了好幾鍋辣椒。

後來他不看時間了，只看顏色，只聞味道。