乾辣椒怎麼挑？看顏色、乾度、氣味與蒂頭，買到好乾辣椒、避開受潮發霉的方法

乾辣椒怎麼挑：好的乾辣椒顏色紅亮自然、不發黑也不過分鮮豔；捏起來乾脆、會沙沙響，但不會一捏就碎成粉；聞起來有辣椒香和一點果香，沒有霉味或油耗味；表面沒有白點黑斑，蒂頭完整、籽不發黑。顏色深暗、摸起來軟軟潮潮、聞到霉味的，就不要買。

迪化街的乾貨行，門口總是擺著一排敞開的大麻袋。

香菇、干貝、蝦米、紅棗，還有一袋紅通通的乾辣椒。

有一次我站在那袋辣椒前面猶豫很久，老闆娘走過來，抓起一根，在手裡輕輕一折。

「啪」的一聲，斷得很乾脆。

「你聽，」她說，「這種才是乾的。」

那天我才知道，乾辣椒也是要挑的。而且不是看哪一袋比較紅，是用手、用鼻子、用耳朵。

第一眼：顏色要自然的紅

好的乾辣椒，紅得亮，但不刺眼。

仔細看會發現，同一袋辣椒，有的深一點、有的淺一點，表面帶著自然的光澤。這是曬乾的辣椒該有的樣子。

顏色暗沉、發褐、發黑的，多半是放太久，或曬的時候受了潮。香氣和辣味都會打折，炒出來的紅油顏色也不漂亮。

反過來，紅得太均勻、太鮮豔，像塗上去的，也要多看一眼。買的時候可以用濕紙巾擦一下表面，好的辣椒不會掉色。

第二步：用手捏一捏

這是老闆娘教我的那一招。

乾辣椒拿在手裡，輕輕一折，會「啪」地斷開，捏起來沙沙作響，這是乾燥度夠的。

如果彎了不會斷、摸起來軟軟的，代表它吸了濕氣。台灣潮濕，乾辣椒放在通風不好的地方，幾個星期就會回軟。

但也不是越碎越好。一捏就碎成粉、袋底一堆碎屑的，通常是放太久、太乾，香氣早就跑掉了。

剛剛好的乾辣椒，是脆的，不是脆弱的。

第三步：聞一聞

湊近袋口，深吸一口氣。

好的乾辣椒，有一股暖暖的辣椒香，帶一點像曬過的果乾那種甜香。

如果聞到霉味、潮濕的悶味，或是像放太久的油那種油耗味，就不要買。辣椒的味道，下鍋以後只會被放大，不會被蓋掉。

第四步：翻過來看細節

最後，挑幾根起來，翻一翻。

表面有沒有白色的小點、白色的絨毛？摺縫裡有沒有灰黑色的斑？有沒有小小的蛀洞？這些都是受潮發霉或生蟲的痕跡，有一根，就代表同一袋可能還有。

蒂頭完整、跟辣椒連得好好的，比較新鮮。掰開一根看看裡面的籽，淡黃色是正常的；籽發黑、發褐，表示放很久了。

發霉的辣椒，不要洗一洗照用。黴菌的毒素看不見，加熱也去不掉。

不同的辣椒，挑法也不一樣

挑乾辣椒之前，先想清楚它要拿來做什麼。

二荊條細長，香氣足、辣度溫和，顏色紅亮，最適合做紅油、炒菜上色。

朝天椒短小、尖尖朝上，辣度高，適合想要辣度的菜，例如辣子雞、水煮魚。

子彈頭、燈籠椒圓胖，香氣厚、辣度中等，常用在麻辣鍋和乾鍋。

一道菜不一定只用一種。很多川菜師傅會把兩三種辣椒混在一起，一種負責香、一種負責辣、一種負責顏色。

買回家，好好收著

再好的乾辣椒，放錯地方也會壞。

開封後倒進密封罐或夾鏈袋，把空氣擠出來，放在陰涼、乾燥、離爐火遠一點的地方。不要放在瓦斯爐旁邊的調味架上，那裡又熱又有蒸氣。

用量少的，可以放冰箱冷藏。拿出來的時候先讓罐子回到室溫再打開，免得水氣凝結在辣椒上。

一般建議 3～6 個月內用完。買小包一點，用完再買，比一次買一大袋放到變色划算。

柳丁愛的二荊條、朝天椒和各種乾辣椒，都是一包一包密封好的，打開就聞得到辣椒香：www.212.com.tw

那天在迪化街，我最後買了 300 公克。

老闆娘幫我裝袋的時候說，好東西不用挑很久，你摸過一次，手就記得了。