麻辣金針菇怎麼做？金針菇不出水、不黏牙的燙法，與紅油、花椒粉和蒜末的比例

麻辣金針菇怎麼做：一包約 200 公克的金針菇，切掉根部、剝成小束，滾水加一小撮鹽燙 60～90 秒，撈起攤開放涼、輕輕擠乾水分；醬汁用紅油 2 大匙、醬油 1 大匙、烏醋 1 小匙、糖半小匙、蒜末 2 瓣、花椒粉約 1/4 小匙，吃之前才拌。燙太久會軟爛黏牙，沒瀝乾、太早拌醬會出水。

火鍋店的金針菇，常常是最後才被想起來的那一盤。

肉吃完了，丸子撈完了，有人才說：「金針菇還沒下。」整包丟進鍋裡，煮到軟軟爛爛，夾起來一大坨，咬兩口就卡在牙縫。

很多人因此覺得，金針菇就是配角。

直到在一家川菜館吃到一盤涼拌的麻辣金針菇。一根一根清清爽爽，咬下去有點脆，紅油和蒜香裹在上面，花椒在舌尖輕輕跳。

原來金針菇不是不好吃，是一直被煮過頭了。

金針菇先處理好

一包金針菇大約 200 公克。

根部那一段黏在一起、帶著木屑的地方，切掉 2～3 公分。剩下的用手剝成一小束一小束，不要太粗，太粗的中間燙不透，外面又已經軟了。

金針菇纖維長，整根吃最容易卡牙縫。剝好之後，從中間對切成兩段，入口剛好，也比較好夾。

不用泡水，在水龍頭下快速沖一下就好。金針菇像海綿，泡久了會吸飽水，燙完更容易出水。

燙的時間，決定一半的口感

鍋子裡的水煮滾，加一小撮鹽。

金針菇下鍋，用筷子撥散，60～90 秒就好。看到它從雪白變得微微透明、整束軟下來，就撈起來。

超過 2 分鐘，金針菇會開始軟爛，口感從脆變成黏，醬汁也掛不住。

撈起來之後，攤在盤子上放涼，或沖一下冷開水。涼了以後用手輕輕握一下，把多的水擠掉。不用擠到乾扁，擠到不滴水就好。

這一步很多人跳過。結果醬汁拌下去，十分鐘後盤底就是一灘水，紅油浮在上面，味道全淡了。

一包金針菇的醬汁比例

以 200 公克金針菇為例：

紅油 2 大匙，醬油 1 大匙，烏醋 1 小匙，糖半小匙，蒜末 2 瓣，花椒粉大約 1/4 小匙。

全部放在小碗裡先拌勻，試一口。糖不是為了甜，是讓醬油和醋的味道變圓。烏醋可以換成黑醋或香醋，酸一點會比較開胃。

怕辣的，紅油減成 1 大匙；喜歡麻的，花椒粉加到半小匙。花椒粉最後撒，香氣會比較明顯。

最後放蔥花、白芝麻，有香菜也可以放一點。

想要更香，自己淋一次熱油

如果家裡只有辣椒粉，沒有現成的紅油，也可以當場做。

蒜末 2 瓣、辣椒粉 1 大匙、白芝麻 1 小匙放進耐熱碗。鍋裡倒 3 大匙油，加熱到油面微微晃動、筷子插下去冒小泡泡，大約 160°C，淋在碗裡。

滋的一聲，蒜香和辣椒香一起冒出來。

油溫不要太高，看到冒煙就太燙了，辣椒粉會焦黑發苦。淋完稍微放涼，再加醬油、醋、糖、花椒粉，就是一碗現做的麻辣醬汁。

吃之前才拌

醬汁和金針菇，分開放，上桌前再拌。

醬汁裡有鹽，鹽會把金針菇的水分慢慢拉出來。拌好放半小時，口感變軟、醬汁變稀。

如果要帶便當或請客先準備，金針菇燙好、擠乾、裝盒冷藏，醬汁另外裝一小罐，要吃的時候倒在一起拌兩下就好。

燙好的金針菇冷藏可以放 1 天，拌了醬的建議當天吃完。

一盤小菜的分量

麻辣金針菇做起來不到十分鐘，卻常常是餐桌上最先被夾完的一盤。

它要的東西不多：燙得剛好的金針菇，一匙香的紅油，一點花椒粉。

紅油和花椒粉，是這盤菜的靈魂。柳丁愛的辣椒油、大紅袍花椒粉和各種辣椒粉，拌一盤小菜剛好，煮麻辣鍋也用得上：www.212.com.tw

後來在家煮火鍋，我都會留半包金針菇不下鍋，另外燙一燙，拌一碗醬。

配角沒有不好，只是需要有人，好好對待它一次。