紅燒牛肉麵湯頭怎麼做？一鍋牛腱、郫縣豆瓣醬、八角與花椒的份量，與湯頭不夠香的原因

紅燒牛肉麵湯頭在家就能做：牛腱 1.2 公斤先汆燙，郫縣豆瓣醬 3 大匙用小火炒出紅油，加醬油 120 毫升、米酒 100 毫升、冰糖 15 公克、水 2.5 公升，滷包放八角 3 顆、桂皮 5 公克、花椒 3 公克、月桂葉 2 片、草果 1 顆，小火燉 1.5～2 小時。湯頭不香，多半是豆瓣醬沒炒透、香料沒先爆香，或火太大把湯煮混。

巷口那家牛肉麵，開了三十幾年。

老闆每天早上六點拉開鐵門，第一件事不是煮麵，是顧那一大桶湯。他說湯是前一天晚上就開始燉的，早上只是再把火調小一點，讓它慢慢滾。

我問他，在家能不能煮出一樣的味道。

他笑一笑：「一樣不可能，差不多可以。你只要記得，湯是顧出來的，不是煮出來的。」

那天回家，我照他說的做了一鍋。差不多，真的差不多。

牛肉：牛腱最好用

在家煮，牛腱最好用。兩條牛腱大約 1.2 公斤，筋和肉分得清楚，燉兩小時剛好軟而不爛，放涼切片也漂亮。

想要肥一點，加幾條牛肋條；想要咬勁，加一點牛筋，但牛筋要多燉一小時。

牛腱整條下鍋，不要先切塊。整條燉，肉汁比較鎖得住，燉好再切，片片都完整。

汆燙，湯才會乾淨

冷水下鍋，牛腱放進去，加兩片薑、一點米酒，開火煮到水滾，再滾 3 分鐘，會看到灰褐色的浮沫冒上來。

撈起來，用溫水把表面的浮沫洗掉。

這一步很多人省略，結果整鍋湯混濁、有腥味。汆燙不是多此一舉，是讓後面兩小時的湯，從一開始就是乾淨的。

炒豆瓣醬：小火，要有耐心

紅燒牛肉麵的紅，來自郫縣豆瓣醬。

豆瓣醬 3 大匙先剁碎。鍋裡放 3 大匙油，轉小火，下豆瓣醬，慢慢炒 2～3 分鐘。你會看到油一點一點變紅，聞到一股醬香，那就對了。

火一大，豆瓣醬會焦，焦了湯就苦，後面怎麼燉都救不回來。

接著下薑片 30 公克、蒜 8 瓣、蔥 3 支切段、洋蔥半顆、番茄 1 顆切塊，炒到番茄軟爛出汁。番茄會讓湯多一點自然的酸甜，喝起來不膩。

香料：放對，不放多

香料先用一點油小火爆香，再裝進滷包袋：

八角 3 顆、桂皮一小段約 5 公克、花椒 3 公克、月桂葉 2 片、草果 1 顆拍破。

這樣就夠了。很多人以為香料越多越香，其實放多了，湯會發苦、發澀，把牛肉和豆瓣的香都蓋掉。牛肉麵的主角是牛肉，香料只是讓它更好聞。

燉：火要小，時間要夠

把牛腱、炒好的料、滷包放進湯鍋，加醬油 120 毫升、米酒 100 毫升、冰糖 15 公克、水 2.5 公升。

大火煮滾後，轉小火，蓋子留一條縫，燉 1.5～2 小時。湯面只要微微冒泡就好，不要大滾。大滾會把湯煮混，肉也會柴。

燉好後關火，牛腱泡在湯裡放涼，再撈出來切片。肉會吸飽湯汁，切起來不會碎。

鹹度最後再調。豆瓣醬和醬油都鹹，燉完試一口，不夠才加鹽。

湯頭不夠香，回頭看三個地方

豆瓣醬沒炒透。 生的豆瓣醬直接下水，只會鹹，不會香。

香料沒先爆香。 乾香料直接丟進水裡，香氣出不來，湯喝起來空空的。

火太大。 大火滾兩小時，湯濁、肉柴、香氣也被煮散了。

一碗麵的最後

麵另外煮，不要直接下在湯裡，湯會變糊。碗裡先放一小撮蔥花、幾片燙過的青江菜，麵撈進去，湯淋上，牛肉片排上去。

想要更麻一點，桌上放一小碟花椒粉；想要更辣，放一罐辣油。酸菜也別忘了，牛肉麵配酸菜，是台灣人的默契。

好的郫縣豆瓣醬、八角和大紅袍花椒，柳丁愛都有，一次備齊，煮一鍋可以吃好幾天：www.212.com.tw

那位老闆說，湯是顧出來的。

我後來才懂，他說的不只是湯。