麻辣菜煮太鹹怎麼救？加水、加食材、加糖醋的補救方法，與下次控制鹹度的做法

麻辣菜煮太鹹，有湯的先加水或無鹽高湯稀釋；沒湯的加不鹹的食材一起拌炒，例如豆腐、高麗菜、白蘿蔔、冬粉，讓鹹味分散；也可以加一點糖和醋讓味道平衡，但鹽並沒有變少。下次要控制鹹度，記得豆瓣醬、火鍋底料、醬油本身就很鹹，先放這些、收汁前試味，最後才決定要不要加鹽。

朋友第一次請客，做了一桌麻辣菜。

麻婆豆腐、水煮肉片、乾煸四季豆，每一道顏色都漂亮。大家夾第一口，表情都停了半秒。

太鹹了。

她自己嚐了一口，臉都紅了：「我照食譜放的啊，豆瓣醬兩大匙，鹽一小匙，醬油一大匙……」

問題就在這裡。食譜沒告訴她，那兩大匙豆瓣醬，本身就已經夠鹹了。

先救今天這一鍋

有湯的菜：加水最直接

麻辣鍋、水煮魚、酸辣湯，湯太鹹，最直接的就是加水，或加沒有調味的大骨高湯。

一次加一小碗，煮滾、試味，再決定要不要加。一口氣倒太多，又會變得太淡。

加水之後，辣和麻也會跟著變淡。可以補一點辣椒油、撒一小撮花椒粉，讓香氣回來。但不要再加豆瓣醬或火鍋底料，那只會更鹹。

沒湯的菜：加不鹹的食材

麻婆豆腐、回鍋肉、炒菜，沒辦法加水，就加食材。

豆腐切塊加進去、多炒一把高麗菜、放一點燙過的冬粉，讓鹹味分散在更多東西上。每一口吃進去的鹽變少了，自然就不那麼鹹。

白蘿蔔、馬鈴薯也可以，切小塊煮軟再拌。

很多人說「丟一顆馬鈴薯進去吸鹽」，其實它吸進去的鹽很有限。真正有用的，是馬鈴薯本身不鹹，跟其他食材一起吃，整體平均下來。

有點偏鹹：一點糖、一點醋

如果只是「有點偏鹹」，半小匙糖、幾滴醋，能讓鹹味變得比較圓、比較不衝。

但要知道，鹽並沒有變少，只是嘴巴覺得沒那麼鹹。真的很鹹的菜，糖加再多也救不回來，反而會變成又甜又鹹。

下次，從源頭控制

認識那幾罐「本來就鹹」的東西

郫縣豆瓣醬、火鍋底料、醬油、豆豉、榨菜、泡菜，這些都是鹹的。

一道麻辣菜用了豆瓣醬，通常就不用再加鹽；用了火鍋底料煮湯，也不用急著加鹽。

順序：先放鹹的醬料，最後才放鹽

做菜時，先放豆瓣醬、醬油這些有味道的醬料，起鍋前試一口，真的不夠才加鹽。

鹽是最後的調整，不是一開始就放進去的東西。

會收汁的菜，一開始就要淡

紅燒、滷、乾燒這種會收汁的菜，水分一直蒸發，鹽留在鍋裡，越煮越鹹。

一開始調味要比最後想要的淡一點，收汁前再試一次。

滷汁重複使用也是一樣，每次開火前先加水，把鹹度調回來。

鹹，是可以少一點的

麻辣菜好吃，靠的不是鹹，是香。

豆瓣醬用小火炒出紅油、花椒用油爆香、辣椒炒到微焦不黑，這些香氣夠了，鹽就可以少放一點。

柳丁愛的郫縣豆瓣醬、大紅袍花椒和各種乾辣椒，都是讓麻辣菜「香」起來的東西：www.212.com.tw

那天朋友最後把麻婆豆腐多加了一塊豆腐，水煮肉片加了一碗熱水。

大家還是吃光了。

她說，原來做菜跟說話一樣，少一點，反而剛好。