川菜有哪些味型？麻辣、魚香、宮保、怪味、椒麻、紅油、酸辣七種常見味型怎麼分

川菜常見的味型有二十多種，最常遇到的是七種：麻辣（花椒加辣椒）、魚香（泡辣椒、薑蔥蒜加糖醋，菜裡沒有魚）、宮保（乾辣椒花椒的焦香配甜酸）、怪味（鹹甜麻辣酸香樣樣都有）、椒麻（花椒加蔥葉，麻而不辣）、紅油（鹹鮮微甜帶辣）和酸辣（醋加胡椒或辣椒）。

有次和朋友去吃川菜，她看著菜單問我：「魚香肉絲沒有魚，宮保雞丁也沒有寫辣，到底哪一道是辣的？」

那份菜單上，幾乎每一道都是辣的。只是辣的方式不一樣。

很多人以為川菜就是麻辣，其實川菜真正的功夫，在「味型」。同樣是辣椒、花椒、醬油、糖、醋這幾樣，比例一換、做法一換，就是另一種味道。

麻辣味：花椒和辣椒一起上

最直接、也最有名的味型。花椒負責麻，辣椒負責辣，常常再加豆瓣醬帶出鹹香和紅色。

麻婆豆腐、水煮魚、麻辣鍋，都是這個味型。吃起來嘴唇發麻、額頭冒汗，越吃越停不下來。好的麻辣，麻和辣是分得開的，不會只剩一片灼熱。

魚香味：沒有魚的魚香

魚香用的是泡辣椒、薑、蔥、蒜，再用糖和醋調出鹹、甜、酸、辣都有的味道。據說是模仿四川人煮魚時的調味方式，所以叫魚香，菜裡其實沒有魚。

魚香肉絲、魚香茄子都是。它的辣是泡椒那種帶著微酸的辣，不衝，配飯特別好。

宮保味：乾辣椒的焦香，加一點甜酸

宮保的靈魂，是乾辣椒和花椒在油裡炒到微焦的香氣。再配上糖比醋稍多的醬汁，甜酸圓潤，川菜師傅形容它像荔枝的味道。

宮保雞丁是代表。它跟魚香都帶甜酸，差別在香氣：宮保是乾辣椒的焦香，魚香是泡椒和薑蔥蒜的酸香。

怪味：七種味道擺在一起

怪味聽起來奇怪，其實是把鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香調在一起，彼此平衡，沒有哪一種特別搶。

常用芝麻醬、醬油、糖、醋、紅油和花椒粉來調。最有名的是怪味雞，第一口覺得什麼味道都有，吃到後來會發現，每一種都剛剛好。

椒麻味：麻，但不辣

椒麻是花椒和蔥葉一起剁碎，加醬油、香油調成的醬，鹹鮮、清香、帶著麻，幾乎不辣。常用在涼拌雞、涼拌肉片。

要特別說一下，台灣常見的「椒麻雞」多半是偏泰式的酸辣口味，跟川菜的椒麻味不太一樣。想吃川菜版本，可以參考椒麻雞這篇。

紅油味：鹹鮮裡帶一點甜和辣

紅油味用紅油、醬油、一點糖，有時加一點蒜泥，鹹鮮微甜、辣度溫和，通常不麻或只微麻。

紅油抄手、紅油涼拌菜都是。好的紅油香氣足、顏色紅亮，辣是輕輕的、圍在鹹鮮外面。

酸辣味：醋和胡椒，或醋和辣椒

酸辣味靠醋帶出酸，再用白胡椒或辣椒帶出辣。酸辣湯的辣主要來自白胡椒，喝下去喉嚨一陣暖；酸辣粉則是醋配紅油和辣椒。

認識味型，點菜和做菜都容易

下次看川菜菜單，可以先問自己今天想吃哪一種：想要又麻又辣，就點麻辣味的；怕辣又想吃川菜，就點椒麻、紅油或宮保。

在家做川菜也是一樣。很多味型共用同一批調料：一罐好的花椒，像四川清溪極品大紅袍花椒，再加一罐鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，就能做出好幾種味型。

那天朋友最後點了一道魚香茄子、一道椒麻雞。她說，原來川菜不是只有辣，是有很多種說話的方式。