椒麻雞——雲南的涼拌雞，花椒油讓它和口水雞完全不同
椒麻雞不是口水雞換個名字。麻辣博士說雲南椒麻雞和四川口水雞的根本差別，以及一瓶花椒油決定整道菜的成敗。
2026.08・2 min
很多人第一次在菜單上看到「椒麻雞」，以為是口水雞換了個名字。
不是的。
口水雞是四川的，紅油是主角，辣和麻同時出現，是一種讓人流口水的衝擊感。
椒麻雞是雲南的，花椒油是主角，幾乎不放辣椒，整道菜的主角就是那個清涼的麻香，配上蔥花和薑，清爽而讓人回甘。
兩道菜都是涼拌雞，但吃到嘴裡的感覺完全不同。口水雞讓你熱血沸騰，椒麻雞讓你安靜下來慢慢品味。
椒麻雞的靈魂是花椒油
椒麻雞的醬汁很簡單：花椒油、醬油、薑汁、蔥花、少許醋，不需要辣椒油，不需要豆瓣醬，就這幾樣。
讓這道菜好吃的唯一關鍵，是花椒油的品質。
劣質花椒油做出來的椒麻雞，麻感刺激，香氣扁平，讓人只感覺到麻的不舒服；好的花椒油做出來的椒麻雞，清涼的麻香讓雞肉的鮮甜更突出，每一口都讓人想繼續吃。
雞的部分和口水雞一樣，白斬雞，煮熟後過冰水讓雞皮 Q 彈，切塊，淋上醬汁，撒蔥花，放進冰箱冷藏二十分鐘讓它入味，上桌。
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有時候一道菜的全部秘密，就是一瓶油的品質。
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🌶 博士幫你把香料配好了
椒麻雞
🧺香料採買清單
📋 材料：去骨雞腿肉 2 片、青花椒 9g、紅辣椒 1 條、蒜末 15g、香菜 適量；椒麻醬：醬油 30g、檸檬汁 30g、糖 25g、魚露 15g、香油 15g、開水 30g。蒜/香菜/檸檬/魚露自備。
※ 辣3麻2。椒麻醬：青花椒／藤椒重麻＋乾辣椒＋蒜末＋醬油檸檬(自備)，炸雞腿淋上；花椒油可直接用藤椒油成品。
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這組香料約 $235，最先用完的一味夠做約 10 次，平均一次約 $24。
💡建議
· 花椒是椒麻的靈魂，青花椒清麻帶柑橘香最對味，拍碎或熱油逼香再用、香氣才出得來。魚露檸檬是台式椒麻的酸鮮關鍵。
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