自製麻辣滷味——從第一鍋開始，香料配比和步驟全解析

台灣有一種攤販，從傍晚開始，香氣就飄出來了。

滷味攤。

那個香氣讓人走不動，是八角和桂皮的甜香、醬油的鹹鮮、辣椒和花椒的麻辣，混在一起，讓人覺得今晚不需要去吃大餐，一盤滷味配白飯就是完整的一餐。

很多人問我：在家可以做出這個嗎？

可以。不難，但有幾個步驟不能省。

基礎麻辣滷湯配方

醬料底：醬油 200ml、米酒 100ml、冰糖 1 大匙。

香料包：八角 3 顆、桂皮 8 公克、月桂葉 3 片、草果 1 顆拍破、丁香 3 粒、花椒 15 公克、乾辣椒段 20 公克、白芷 2 片。

提鮮：蔥段、薑片各適量。

水量：食材的 1.5 倍，大火滾起後轉小火。

步驟

食材先汆燙去血水，冷水下鍋，水滾後撈出沖洗，不省略。

鍋裡加油，香料下鍋小火爆香兩分鐘，再加醬料底、水、蔥薑，大火滾起後轉小火。

食材放入，依食材硬度分批加入：牛筋、豬腳先下，豬耳、鴨翅後下，豆干、豆腐起鍋前才放。

滷完不要急著撈起，關火後讓食材在滷湯裡浸泡至少三十分鐘，讓味道繼續滲透。

讓滷湯越用越香的方法

每次滷完，過濾雜質，放涼後冷藏或冷凍。下次使用前加熱，補充少量香料和醬油，鹽度調回來，繼續用。三個月後你的滷湯就開始有自己的個性，那個層次是任何現成醬料做不出來的。

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第一鍋不會完美，但每一鍋都比上一鍋更好。這件事，值得開始。

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