麻辣拍黃瓜怎麼做？小黃瓜不出水的醃法，與花椒油、辣油的比例

麻辣拍黃瓜要好吃又不出水，關鍵是先拍裂、再用鹽把水逼出來。小黃瓜用刀面拍裂、切段，撒鹽醃 10 分鐘，倒掉出來的水，再拌醬。2 條小黃瓜約 300 公克，配蒜末 10 公克、醬油 10 毫升、醋 10 毫升、糖 3 公克、辣油 15 毫升、花椒油 3～5 毫升。醬汁吃之前才拌，30 分鐘內吃完最脆。

牛肉麵店門口那個小菜冰櫃，總有一盤涼拌小黃瓜。

自己夾一小碟回座位，咬一口，脆、涼、帶一點蒜香和辣。等麵上桌之前，小菜已經吃掉半盤。

有位朋友夏天常在家自己拌，卻總是同一個問題：拌好放在桌上，等菜都上齊，盤子底下已經積了一層水，小黃瓜軟軟的，醬汁也被沖淡了。

她說：「店裡的怎麼放那麼久，還是脆的？」

為什麼要用拍的

很多人拌小黃瓜，是直接切片或切塊。拍黃瓜不一樣，是先用刀面把小黃瓜拍裂，再切成段。

拍出來的斷面是粗糙、不規則的裂口，像一道道小縫，醬汁很容易吸進去；刀切的斷面平滑，醬汁只會掛在表面，吃起來外面有味道，裡面還是淡的。

所以拍黃瓜不用醃很久，拌一拌就入味。

不出水的祕密：先讓它出水

小黃瓜九成以上是水。拌了醬汁之後，鹽和糖會把水一直往外拉，放越久，水越多。

解決的方法，是在拌醬之前，先讓它把水出完。

拍好、切好的小黃瓜，撒一點鹽拌勻，放 10 分鐘，盆底會出現一層水。把水倒掉，不用沖洗，再拌醬汁。這樣出過水的小黃瓜，拌好之後就不太會再出水，口感也更脆。

份量（2～3 人份）

• 小黃瓜 2 條，約 300 公克
• 鹽 3 公克（醃小黃瓜用）
• 蒜末 10 公克
• 醬油 10 毫升
• 醋 10 毫升（白醋或烏醋都可以）
• 糖 3 公克
• 辣油 15 毫升
• 花椒油 3～5 毫升
• 香油幾滴，香菜少許

做法

小黃瓜洗淨、擦乾，切掉頭尾。刀面平放在小黃瓜上，用手掌壓一下、拍一下，讓它裂開，再斜切成約 3 公分的段。

放進碗裡，撒鹽拌勻，醃 10 分鐘。倒掉碗底的水，用手輕輕擠一下，再倒一次。

另取一個小碗，放蒜末、醬油、醋和糖，攪到糖化開，再加辣油和花椒油拌勻。

要吃之前，把醬汁倒進小黃瓜裡拌勻，滴幾滴香油，撒點香菜。

讓它更好吃的地方

花椒油是這道菜「麻」的來源，麻度很強，先放 3 毫升，嚐過再加。我自己用的是大紅袍花椒油，一小匙就有很明顯的麻香，拌麵、拌涼菜都用得到。

辣油可以自己做。用紅油黃金比例辣椒粉潑一碗熱油，放涼就能用，放冰箱可以存一段時間。潑油的油溫和步驟，可以參考紅油黃金比例那篇。

蒜末多放一點也很好吃，但要現切。前一天切好的蒜末，味道會變得嗆辣、帶點苦。

剛剛好的時間

那位朋友後來照著做，只多了一個步驟：醃 10 分鐘，把水倒掉。

她說，最神奇的是，原來讓它不出水的方法，是先讓它出水。

很多事情也是這樣。先把該流的流完，後面才會清爽。