白芷——滷包裡那個白色圓片的秘密，去腥增香的低調主角

我外婆有個祖傳的滷包，每次掀開蓋子滷豬腳的時候，整間屋子都是香氣。

有一次我問她裡面放什麼，她拿出一袋香料，一樣樣指給我看。八角、桂皮、丁香都認得，最後她拿起一片白白的圓片說：「這是白芷，沒它味道就少一塊。」

那是我第一次注意到白芷。它不像八角那麼霸氣，也不像花椒那麼搶風頭，但缺了它，整鍋滷水就少了一個很重要的層次。

白芷在滷水中的角色

白芷的香氣偏清涼帶點藥香，主要功能是去腥增香。它能把肉的腥味轉化掉，讓肉香更純粹，又不會像其他香料那樣覆蓋肉本身的味道。

加在滷豬腳、滷牛肉、白切雞的滷水裡都很合適。一鍋兩公升的滷水放三到五片就夠，量少但效果明顯。

怎麼挑品質好的白芷

好的白芷切面是象牙白色，紋路是清楚的同心圓，聞起來有清香帶點微微的甜。如果顏色發黃、有霉味、或者紋路模糊，就是放太久或受潮了。

買回來放在密封罐，乾燥陰涼處保存，半年內用完香氣最好。

白芷的家常用法

除了滷包，白芷也可以加在火鍋底料裡，或者煮藥膳排骨湯。藥膳湯裡用三到五片白芷加當歸、紅棗、枸杞，燉一個半小時，湯頭清香不腥，是冬天暖身的好選擇。

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廚房裡那些低調的角色，往往才是味道的關鍵。

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