紅油抄手——重慶人的早餐，一碗餛飩靠的是這瓶紅油
重慶人的早餐是一碗紅油餛飩。麻辣博士說紅油抄手的醬底比例，和為什麼紅油品質決定這碗的高度。
2026.05・2 min
重慶人的早餐，和台灣人的不太一樣。
台灣人的早餐是豆漿、燒餅、蛋餅。重慶人的早餐，可以是一碗紅油抄手。
抄手就是餛飩，在四川叫抄手，在廣東叫雲吞。但重慶的抄手有自己的靈魂——不是清湯，不是貢丸湯，是紅油。
一碗紅油抄手端上來，紅油漂浮在表面，花椒和蒜泥沉在底部，薄皮的抄手透著裡面的肉餡。你用筷子攪一下，紅油和醬汁均勻裹在每個抄手上，夾起一個放進嘴裡，那個辣香和豬肉鮮的結合，是重慶的早晨。
紅油抄手的關鍵是醬底
抄手本身不難做，難的是醬底的比例。
碗底醬：紅油 2 大匙、醬油 1 大匙、醋半小匙、糖少許、蒜泥 1 小匙、花椒油半小匙、芝麻少許。
先把醬底調好放在碗裡，抄手煮好撈入，不要攪，讓抄手的重量把醬底帶起來，最後撒上蔥花。
紅油的品質決定這碗抄手的高度。柳丁愛的紅油辣椒醬辣而不燥、香氣有層次，用在抄手醬底上，每一個抄手都裹上了那個讓人想再吃一碗的香氣。
台灣買得到的餛飩皮，加豬絞肉、薑末、蔥花、少許麻油、鹽調餡，包法不需要複雜，就是捏緊，讓餡料在煮的時候不散開。
一碗紅油抄手，是重慶人最日常的滿足。在台灣的廚房裡，也可以有這個滿足。
博士幫你把香料配好了
紅油抄手
香料採買清單
材料：份量依鍋具與人數彈性調整，下方香料量為通用基準。
辣椒是「調」出來的，跟調雞尾酒一樣——每種辣椒任務不同，混搭起來香氣、顏色、辣度才有層次。這不是叫你買三包亂用，是這道菜好吃的祕密；而且一次配齊，以後每道麻辣菜都用得上。
這道辣度博士配好了。想更辣？加一味小米辣（七星辣椒），辣度直接拉高。（選配，不計入上面合計）
划算嗎？算給你看
這組香料約 $414，最先用完的一味夠做約 6 次，平均一次約 $69。
建議
· 淋油分次：先高溫出香、再中溫定色，一次倒太燙辣椒會焦苦。
· 花椒別久煮，起鍋前再下，麻香才不會跑掉。
你買的這組料，還能做
相關的菜
常見問題 FAQ
查柳丁愛香料配方助手，輸入菜名一鍵配齊。立即查 →
柳丁愛麻辣專科
想找優質花椒、辣椒、香料？
20 年批發經驗，直接來源地採購。花椒、朝天椒、泡椒、十三香——品質保證，歡迎餐廳批發詢價。