麻辣雞翅怎麼做？氣炸鍋溫度時間、醃料比例，與花椒辣椒最後才撒的原因

氣炸鍋麻辣雞翅要好吃，關鍵在乾辣椒和花椒最後才放。雞翅先擦乾、劃兩刀，醃 30 分鐘、裹薄薄一層太白粉，氣炸鍋 180 度 12 分鐘，翻面再用 200 度 6～8 分鐘。炸好後另外用少許油爆香乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克，雞翅倒進去拌，再撒花椒粉和辣椒粉。

這幾年，很多台灣家庭的廚房都多了一台氣炸鍋。

有位朋友買回來的第一個月，天天炸薯條、炸雞塊，後來就只剩下加熱便當。她說：「好像也沒什麼好做的。」

有天晚上她想吃麻辣雞翅，把雞翅、乾辣椒、花椒全部丟進氣炸鍋，按下 200 度。十幾分鐘後打開，雞翅是熟了，辣椒和花椒卻黑成一團，滿屋子焦味，雞翅吃起來還帶著苦。

問題不在雞翅，在順序。

辣椒和花椒，怕的是高溫熱風

氣炸鍋是用很強的熱風吹，表面溫度很高。

雞翅有油脂、有水分，吹十幾分鐘剛好把外皮逼酥；但乾辣椒和花椒又乾又薄，兩三分鐘就焦了。焦掉的辣椒會苦，焦掉的花椒麻味也沒了。

所以麻辣雞翅要分兩段：雞翅先炸，麻辣後上。

份量（2～3 人份）

• 雞翅 600 公克（約 10 支）
• 太白粉 15 公克

醃料

• 醬油 20 毫升、米酒 15 毫升
• 鹽 3 公克、糖 5 公克
• 蒜泥 10 公克、薑泥 5 公克

麻辣料

• 油 1 大匙
• 乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克
• 蒜末 10 公克
• 花椒粉 1 公克、辣椒粉 2 公克
• 白芝麻、蔥花少許

做法

雞翅洗淨，用廚房紙巾把表面擦乾，正反面各劃兩刀，比較好入味，也比較快熟。

加入醃料抓勻，醃 30 分鐘。有時間的話，放冰箱醃 2 小時更入味。

醃好的雞翅倒掉多餘的醃汁，均勻裹上一層薄薄的太白粉，靜置 5 分鐘讓粉吸一點濕氣。

氣炸鍋預熱。雞翅排進去，不要重疊，皮朝上。180 度炸 12 分鐘，翻面，轉 200 度再炸 6～8 分鐘，到外皮金黃酥脆。

炒鍋裡放 1 大匙油，小火放乾辣椒段和花椒，慢慢爆到辣椒顏色轉深紅、聞到麻香，大約 30 秒到 1 分鐘，再放蒜末炒香。

關火，把雞翅倒進鍋裡翻拌，讓每一支都沾到辣椒和花椒的香油。最後撒上花椒粉、辣椒粉、白芝麻和蔥花，再拌一下就可以上桌。

讓它更好吃的地方

醃料裡的糖不要多放。糖在高溫下很容易焦，放太多雞翅還沒熟，表面就先黑了。

爆香的辣椒，我用四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和；最後撒的花椒粉用龍鳳花椒粉，麻香很直接。想要顏色紅亮一點，辣椒粉可以用紅油黃金比例辣椒粉。

懶得開炒鍋的話，也可以把花椒粉、辣椒粉和一小撮鹽先拌好，雞翅一出鍋趁熱撒上去，香氣少一點，但一樣好吃。不同辣椒粉的差別，可以參考辣椒粉怎麼選。

先後，比火力重要

那位朋友照著做了一次，傳了一張照片給我：一盤紅亮的雞翅，旁邊是喝了一半的啤酒。

她說，原來氣炸鍋不是不好用，是她太急著把所有東西一次丟進去。

很多事情都是這樣，不是材料不對，只是順序錯了。