虎皮青椒怎麼做？青椒煎出虎皮紋的火候、醬汁比例，與台灣買得到的辣椒怎麼選

虎皮青椒要做得好，關鍵在乾鍋壓著煎。青椒先拍扁，不放油或只抹少許油，中小火壓著煎到表面起皺、出現一塊塊焦斑，再倒入先調好的醬汁：醬油 15 毫升、烏醋 10 毫升、糖 5 公克、鹽少許，加蒜末收汁。台灣用糯米椒或青龍椒最方便。

菜市場的菜攤上，常常有一籃細細長長的綠辣椒，老闆說是糯米椒，一點都不辣。

很多人買回家，切段跟肉絲一起炒，就這樣吃了好幾年。

有次朋友在川菜館吃到一盤虎皮青椒，回來一直念：「明明就是普通的青椒，怎麼會那麼好吃？」那盤青椒外皮皺皺的，帶著一塊一塊的焦斑，咬下去軟軟的，有一點焦香、一點酸甜，鹹鹹的很下飯。

青椒還是那個青椒，只是換了一種煎法。

虎皮紋，是壓出來的

虎皮青椒的名字，來自青椒表面那一塊塊焦斑和皺紋，看起來像老虎的皮。

要煎出這個樣子，有兩個重點。

第一是拍扁。青椒是圓的，放進鍋裡只有一條線碰到鍋面。用刀背輕輕拍扁，讓它能平平地貼著鍋子，受熱的面積才夠。

第二是少油、壓著煎。油放多了，青椒會被油「炸軟」，表面油亮，但煎不出焦斑。乾鍋或只抹一層薄油，用鍋鏟輕輕壓著，讓青椒的皮直接接觸熱鍋，才會起皺、出現焦香。

份量（2～3 人份）

• 糯米椒或青龍椒 300 公克
• 蒜末 10 公克
• 油 1 小匙

醬汁（先調好）

• 醬油 15 毫升
• 烏醋 10 毫升
• 糖 5 公克、鹽少許
• 水 1 大匙

做法

青椒洗淨擦乾，去掉蒂頭。用刀背輕輕拍扁，籽多的可以抖掉一些。

醬汁材料在小碗裡攪勻備用。

鍋子燒熱，抹一層薄薄的油，轉中小火，青椒平鋪下鍋。用鍋鏟壓著煎，一面煎到表皮起皺、出現焦斑，大約 2～3 分鐘，再翻面煎另一面。

青椒兩面都有虎皮紋後，撥到鍋邊，放蒜末炒香。

醬汁再攪一下倒進鍋裡，快速翻炒，讓醬汁收到微微黏稠、包住青椒，就可以起鍋。

讓它更好吃的地方

火不要太大。青椒的皮很薄，大火一下子就黑掉，黑過頭會苦。中小火慢慢壓，看到焦斑就翻面。

蒜末要最後才下。太早放，青椒還沒煎好，蒜就先焦了。

想要更下飯，可以在下蒜末時加 1 小匙郫縣豆瓣醬，用小火炒出紅油再倒醬汁，醬汁裡的鹽就省略。我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，一點點就有鹹香和紅亮的顏色。

喜歡辣的，可以在糯米椒裡混幾支綠色朝天椒，一盤裡有的溫和、有的辣，吃起來像在開盲盒。

普通的菜，換個做法

那位朋友照著做了一次，傳訊息說：「原來糯米椒可以這麼好吃。」

她以前覺得糯米椒只是配角，切一切丟進肉絲裡。現在它自己就是一盤菜。

很多東西本來就很好，只是我們一直用同一種方式對待它。