自製紅油可以放多久？辣椒油的保存方法、變質的徵兆，與加了蒜要不要冰

只用乾辣椒粉、花椒和乾香料做的自製紅油，裝在乾淨乾燥的玻璃罐、放陰涼避光處，大約可以放 1～2 個月，香氣最好在第一個月。加了新鮮蒜末、蔥、薑或芝麻醬的紅油含有水分，要放冰箱冷藏，1～2 週內吃完。聞到油耗味、看到發霉或冒小氣泡，就不要再吃。

有位朋友第一次自己做紅油，一做就是一大罐。

那天她很得意，拍照傳給大家看：辣椒粉沉在底下，上面是一層紅亮亮的油，聞起來很香。她說：「這罐應該可以吃到過年。」

過了一個半月，她又傳訊息來問：「我的紅油怎麼有一股怪味道？」

打開來聞，是油耗味。

紅油會壞，壞在兩個地方

很多人以為油不會壞，其實油會。

第一是氧化。油接觸空氣、光線和熱，會慢慢氧化，產生那種像舊油、像蠟筆的油耗味。這是時間的問題，放越久越明顯。

第二是水分。乾辣椒粉、花椒這些乾料泡在油裡，本身不太容易壞；但如果加了新鮮蒜末、蔥、薑，或是湯匙沾了水伸進去，油裡就有了水分，細菌和黴菌就有機會長出來。

所以紅油能放多久，要看你放了什麼進去。

只用乾料的紅油：陰涼處 1～2 個月

只用乾辣椒粉、花椒、八角、桂皮這些乾香料，加上燒熱的油做的紅油，是最耐放的版本。

裝進乾淨、完全乾燥的玻璃罐，蓋緊，放在陰涼、照不到太陽的櫃子裡，大約可以放 1～2 個月。

但香氣最好的時候，是做好之後的第一個月。放越久，辣椒的香氣越淡，顏色也會慢慢變暗。

這種紅油不一定要放冰箱。放冰箱油會變得混濁、甚至凝固，拿出來回溫就好，不影響品質。

加了蒜末、蔥薑的紅油：冷藏、兩週內吃完

很多人喜歡在紅油裡加蒜末，香氣更足。但新鮮的蒜、蔥、薑都含有水分，泡在油裡放常溫，容易滋生細菌。

加了新鮮食材的紅油，一定要放冰箱冷藏，1～2 週內吃完。

比較好的做法，是紅油本身只用乾料做，吃的時候再另外加蒜末。這樣紅油可以放久一點，蒜香也比較新鮮。

這些徵兆出現，就不要再吃

• 聞起來有油耗味、酸味或怪味
• 表面、瓶口或湯匙碰過的地方發霉
• 油裡冒小氣泡
• 顏色變得暗沉混濁

出現任何一種，就整罐丟掉，不要捨不得，也不要把上面撈掉繼續吃。

讓紅油放久一點的小習慣

罐子洗乾淨之後，一定要完全晾乾再裝。

每次舀紅油，用乾淨、乾燥的湯匙。沾過菜、沾過水的湯匙伸進去，等於把細菌一起放進去。

放在陰涼避光的地方，不要放在瓦斯爐旁邊或窗邊。

一次不要做太多，一個月內吃得完的量最剛好。紅油現做的最香，與其一次做一大罐慢慢吃，不如少量多做幾次。

辣椒粉本身新不新鮮，也會影響紅油的香氣和保存。我自己做紅油用紅油黃金比例辣椒粉，香、辣、色的比例已經配好。紅油的做法，可以參考紅油的黃金比例。

好的東西，要趁新鮮吃

那位朋友後來改成每次只做一小罐，三四個禮拜吃完再做。

她說，現在每次打開罐子，都還聞得到剛做好時那股香氣。

好吃的東西，留不住太久。趁它最香的時候吃，才是對它最好的保存方法。