剁椒蒸芋頭——湖南的辣椒，遇上台灣的芋頭

台灣的芋頭很好。大甲、甲仙、金山，各地都有自己驕傲的芋頭，粉、鬆、綿，香氣足。

有一次我去一家湘菜小館，看到菜單上有一道剁椒蒸芋頭。我問老闆，這芋頭哪裡來的。他說台灣的，本地買的。

他說他們家原本的做法是用湖南的檳榔芋。但來台灣以後，他發現台灣的芋頭一點都不輸，甚至更粉更香。他試了幾次，就換成本地芋頭了。

我問他這樣改，家裡的長輩不會有意見嗎？

他笑說剛開始有，後來吃了也不講話了。他說：「東西好吃就是好吃嘛。人都到這裡來了，用這裡的東西不是很自然嗎？」

那盤菜端上來，紅豔豔的剁椒鋪滿在芋頭上，白裡透紅，蒸出來的芋頭粉糯到入口即化，剁椒的鮮辣把芋頭的甜襯得更明顯。

我吃著吃著就想，這一盤菜其實很有意思。剁椒是湖南人發酵出來的智慧，芋頭是台灣土地長出來的東西，兩個原本不相干的東西，在一個蒸籠裡湊在一起，變成一道誰也離不開誰的菜。

很多人的日子不也是這樣。從一個地方來，在另一個地方落腳，慢慢地，兩邊的東西就長在一起了，分不出哪邊是哪邊。

老闆說這道菜是他店裡賣得最好的一道。他說很奇怪，最愛點的反而是台灣客人。

我想那大概是因為，台灣人一吃就認得出來，那是自己家的芋頭。

博士的剁椒蒸芋頭配方（2-3人份）

材料：

• 芋頭 400公克（台灣芋頭即可，去皮切2公分厚塊）
• 湖南剁椒 60公克
• 豆豉 10公克（洗一下去多餘鹹味）
• 蒜末 20公克、薑末 10公克
• 醬油 15ml、糖 5公克、油 20ml
• 蔥花適量、香油 5ml

做法：

1. 芋頭整顆先蒸或煮到約8分熟再去皮切塊（生芋頭去皮黏液會讓手癢，先蒸過比較安全；直接處理請戴手套）。
2. 芋頭塊排進蒸盤。
3. 鍋裡放油20ml，小火下蒜末、薑末炒香，加剁椒、豆豉炒出紅油和香氣（炒過再蒸比生鋪香很多）。
4. 加醬油15ml、糖5公克拌勻，關火。
5. 把炒好的剁椒醬均勻鋪在芋頭上。
6. 大火蒸15到20分鐘，筷子能輕鬆插入芋頭即可。
7. 起鍋撒蔥花、淋香油，另燒一勺熱油澆上去更香。

博士的提醒：

• 剁椒本身很鹹，通常不用另外加鹽，先試味再說。
• 剁椒先炒過再蒸，香氣差很多，這步別省。
• 芋頭切厚一點（2公分）蒸出來才不會散，喜歡軟一點可切薄。
• 處理生芋頭手容易癢，戴手套或把手打濕都可以。

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