紅油皮蛋豆腐怎麼做？醬汁比例、豆腐怎麼切才入味，與紅油和花椒怎麼搭

紅油皮蛋豆腐，就是在台灣人熟悉的皮蛋豆腐上，換一份川味紅油醬汁。嫩豆腐冰透、倒掉盒裡的水，皮蛋切瓣鋪上；醬汁用醬油膏 15 毫升、醬油 5 毫升、烏醋 5 毫升、糖 2 公克、蒜末 5 公克，再淋紅油 15 毫升，撒蔥花和少許花椒粉。豆腐表面劃幾刀，醬汁才吃得進去。

皮蛋豆腐，大概是台灣最簡單的一道小菜。

熱炒店的小菜檯、家裡的晚餐桌，一盒豆腐、兩顆皮蛋、淋一點醬油膏，撒一把柴魚，五分鐘就上桌。天氣熱的時候，冰冰涼涼的，特別下飯。

有一次在一家川菜館吃飯，店家送了一盤小菜，看起來是皮蛋豆腐，卻淋著一層紅亮的油，上面撒著蔥花和一點點花椒粉。吃一口，熟悉的皮蛋豆腐，多了一股香辣，還有一點麻。

原來同一道菜，換一個醬汁，就像換了一件衣服。

豆腐：嫩的、冰的、先瀝水

皮蛋豆腐要用嫩豆腐，滑嫩的口感跟皮蛋最搭。

豆腐先放冰箱冰透。打開盒子後，把盒子裡的水倒掉，整塊倒扣在盤子上，再用廚房紙巾輕輕吸一下表面的水。這一步很重要，豆腐的水沒瀝掉，醬汁一淋上去就被沖淡了。

在豆腐表面用刀劃幾道井字，或切成幾大塊，醬汁才流得進去。不要切太碎，太碎會一直出水。

皮蛋：蒸一下比較好切

皮蛋剝殼後，可以用電鍋蒸 3～5 分鐘，讓蛋黃稍微凝固，鹼味也會淡一些。

放涼之後切成四瓣或六瓣，用沾水的刀或綿線切，切面比較漂亮，蛋黃不會黏得到處都是。

份量（2～3 人份）

• 嫩豆腐 1 盒
• 皮蛋 2 顆
• 蔥花少許

醬汁

• 醬油膏 15 毫升、醬油 5 毫升
• 烏醋 5 毫升
• 糖 2 公克
• 蒜末 5 公克

最後淋上

• 紅油 15 毫升
• 花椒粉一小撮

做法

嫩豆腐冰透，倒掉盒裡的水，倒扣在盤上，吸乾表面水分，表面劃幾刀。

皮蛋剝殼，蒸 3～5 分鐘，放涼後切瓣，鋪在豆腐周圍或上面。

醬汁材料在小碗裡攪勻，淋在豆腐和皮蛋上。

最後淋上紅油，撒蔥花和一小撮花椒粉，吃之前再淋，不要提早。

讓它更好吃的地方

紅油是這道菜的靈魂。自己炒的紅油最香，做法可以參考紅油的黃金比例；不想自己炒，可以用現成的辣椒油，像柳丁愛辣椒油，舀一匙連辣椒碎一起淋上去，香氣和口感都更足。

花椒粉只要一點點，讓嘴巴有一點麻就好。我習慣用龍鳳花椒粉，麻香很直接。

家裡有小孩或不吃辣的，可以分成兩盤：一盤照傳統淋醬油膏和柴魚，一盤淋紅油，大家各吃各的。

熟悉的菜，換一件衣服

那天回家，我照著做了一盤，家人第一口就說：「欸，這個皮蛋豆腐不一樣。」

其實豆腐和皮蛋都一樣，只是醬汁換了。

吃了幾十年的菜，偶爾換一種吃法，又會重新喜歡上它。