水煮牛肉怎麼做？牛肉片嫩不柴的醃法、湯底比例，與最後淋熱油的關鍵

水煮牛肉要嫩，關鍵在醃法和不要久煮。牛肉逆紋切薄片，用醬油、米酒、蛋白和太白粉抓醃 15 分鐘，下鍋湯一滾就熄火泡熟。湯底用郫縣豆瓣醬 30 公克炒出紅油，加水 600 毫升煮滾；白菜、豆芽墊碗底，牛肉片鋪上，撒刀口辣椒、花椒和蒜末，最後淋一勺燒到冒煙的熱油。

第一次吃水煮牛肉，是在台北一家川菜館。

服務生端上來一個大碗，上面鋪滿了暗紅色的辣椒碎和花椒，熱氣還在冒。筷子撥開，底下是一片片嫩嫩的牛肉，泡在紅亮的湯裡，再底下是吸滿湯汁的白菜和豆芽。

一口下去，先是辣、再是麻，牛肉卻嫩得不像話。

很多人在家試過，結果牛肉片又硬又柴，湯也只有辣、沒有香。差別在醃法、火候，還有最後那一勺熱油。

牛肉：逆紋切、醃一下

牛肉選筋少、紋理細的部位，像牛里肌或後腿肉。逆著紋理切成大約 0.3 公分的薄片，咬起來才不會一絲一絲卡牙。

醃的時候加一點蛋白和太白粉。這兩樣會在牛肉表面形成一層薄薄的保護，下鍋時把水分鎖住，吃起來才嫩。最後拌一小匙油，讓肉片不會黏在一起。

不要煮太久

牛肉片很薄，很容易熟，也很容易老。

湯底煮滾後轉小火，牛肉一片一片撥進去，湯再滾起來就熄火，讓餘溫把牛肉泡熟。大約 30 秒到 1 分鐘，看到牛肉變色就撈起來。

一直大火滾著煮，牛肉就會縮、會硬。

份量（2～3 人份）

• 牛肉片 300 公克
• 大白菜 200 公克、豆芽 100 公克

醃料

• 醬油 10 毫升、米酒 10 毫升
• 蛋白半顆、太白粉 10 公克
• 油 1 小匙

湯底

• 郫縣豆瓣醬 30 公克
• 薑末、蒜末各 10 公克
• 水或高湯 600 毫升
• 醬油 10 毫升、糖 3 公克

最後淋油

• 刀口辣椒 10 公克、花椒 2 公克
• 蒜末 10 公克、蔥花少許
• 油 3 大匙

做法

牛肉片加醃料抓勻，最後拌油，醃 15 分鐘。

鍋裡放少許油，小火下郫縣豆瓣醬，炒到油變紅、聞到醬香，加薑末、蒜末炒香，倒入水或高湯，加醬油和糖煮滾。

先放大白菜和豆芽，燙到軟了撈起來，鋪在大碗底部。

湯再煮滾，轉小火，牛肉片一片片放進去，湯滾就熄火，牛肉變色後連湯一起倒進碗裡，鋪在青菜上面。

牛肉上面撒刀口辣椒、花椒和蒜末。

另一個鍋子燒 3 大匙油，燒到微微冒煙，一口氣淋在辣椒和花椒上，「滋」的一聲，香氣就出來了。撒上蔥花上桌。

讓它更好吃的地方

刀口辣椒是水煮牛肉的靈魂，最好自己焙、自己剁，做法可以參考刀口辣椒怎麼做。花椒我用四川清溪極品大紅袍花椒，熱油一淋，麻香很足。

湯底的豆瓣醬一定要先用小火炒香，我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的紅油顏色漂亮。

不想吃牛肉，同樣的做法換成豬肉片，就是水煮肉片。

一勺熱油的功夫

那天在川菜館，師傅最後淋油的時候，整桌人都安靜了一下，只聽到「滋」的那一聲。

後來我才知道，前面所有的準備，都是為了那一刻。

很多好東西都是這樣，功夫花在前面，香氣留在最後。