甜麵醬和豆瓣醬差在哪？兩種醬的原料、味道、顏色，與回鍋肉、京醬肉絲該用哪一種

甜麵醬是用麵粉發酵做的，顏色深褐、鹹中帶甜、不辣，京醬肉絲、烤鴨沾醬、炸醬麵常用；郫縣豆瓣醬是用蠶豆和辣椒發酵做的，顏色紅褐、鹹香帶辣，是麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚的靈魂。兩種不能互相代替，川菜的回鍋肉通常兩種都放：豆瓣醬給鹹香和辣，甜麵醬給醬香和一點甜。

有位朋友想做回鍋肉，在超市醬料區站了很久。

架上一排醬，有甜麵醬、豆瓣醬、辣豆瓣醬、豆豉醬，罐子長得都差不多，顏色也都是深深的褐色。她拍照傳給我：「到底要買哪一罐？」

這個問題很多人都遇過。名字裡都有「醬」，用起來卻差很多。

甜麵醬：麵粉做的，甜甜的醬香

甜麵醬的主要原料是麵粉，經過發酵做成，顏色是深褐色，質地細滑，像濃稠的膏。

味道鹹中帶甜，有一股濃濃的醬香，完全不辣。

北方菜用得特別多，像京醬肉絲、北京烤鴨的沾醬、炸醬麵。台灣家裡做蔥爆肉、醬燒的菜，也常常用到它。

郫縣豆瓣醬：蠶豆和辣椒做的，鹹香帶辣

郫縣豆瓣醬是四川的醬，主要原料是蠶豆和辣椒，加鹽長時間發酵。

顏色是紅褐色，看得到一粒一粒的豆瓣和辣椒碎。味道鹹、香、帶辣，有一股很深的發酵香。

它是川菜的靈魂：麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚、麻辣鍋，幾乎都少不了它。下鍋前要先用小火炒出紅油，香氣和顏色才會出來。

不能互相代替

這兩種醬，最好不要互相代替。

用甜麵醬做麻婆豆腐，少了辣和發酵的鹹香，吃起來會變成甜甜的醬燒豆腐。用豆瓣醬做京醬肉絲，又會太鹹太辣，失去那股甜甜的醬香。

回鍋肉：兩種都放

那位朋友要做的回鍋肉，剛好是兩種都用得到的菜。

川菜的回鍋肉，通常先下郫縣豆瓣醬炒出紅油，給鹹香和辣；再加一點甜麵醬，給醬香、顏色和一點點甜。兩種醬一起，味道才會圓、才會厚。

以 300 公克五花肉為例，豆瓣醬大約 20 公克、甜麵醬大約 10 公克。回鍋肉的完整做法，可以參考回鍋肉怎麼做。

怎麼保存

兩種醬開封後，都要蓋緊放冰箱冷藏。每次用乾淨、乾燥的湯匙挖，表面可以淋一層薄油隔絕空氣，比較不容易發霉。

我自己做川菜，豆瓣醬用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的紅油顏色漂亮、鹹香足。郫縣豆瓣醬怎麼挑，可以參考豆瓣醬怎麼選。

認得醬，菜就對了一半

那位朋友後來兩罐都買了。回鍋肉起鍋的時候，她說：「原來那個香味，是兩種醬加在一起的。」

廚房裡的醬，就像菜的底色。認得它們，做菜就成功了一半。