椒鹽排骨——那個只會做一道菜的爸爸

我有個朋友的爸爸，幾乎不會煮飯。

他媽媽走得早，那些年家裡的飯多半是外面買的。但他爸爸會做一道菜——椒鹽排骨。

他說他爸爸做這道菜的樣子很好笑。前一晚就把排骨醃好放冰箱，隔天下班回來，先把花椒和鹽倒進乾鍋裡小火焙，焙到整個廚房都是那個香氣，再倒出來磨碎。然後起油鍋，慢慢煎，煎到骨頭露出來、表面金黃，最後爆香蒜末，撒上自己磨的椒鹽拌兩下。

他說他爸爸只會這一道，但這一道做得非常好。

他上大學以後住外面，每次回家，爸爸一定做這個。不會問他過得怎麼樣，也不會說想他，就是排骨端上桌，說一句：「吃啊。」

後來他才知道，爸爸是特地去問人家怎麼做的。因為他小時候有一次吃到，隨口說了一句好吃。

有些爸爸不太會說話。他們表達的方式是——你隨口說過一句喜歡，他就默默學會了，然後做一輩子。

椒鹽這兩個字，其實就是花椒和鹽。把花椒和鹽一起乾鍋焙香、磨碎，就是最基礎、也最香的一種調味。做法簡單到不行，但那個香氣，是市售胡椒鹽完全比不上的。

博士的椒鹽排骨配方（3-4人份）

材料：

• 豬小排或肋排 600公克（一台斤），剁成小塊
• 蒜末 30公克、紅辣椒 15公克切小丁、蔥花 20公克
• 地瓜粉或麵粉 80公克（裹粉用）

醃料：

• 醬油 20ml、米酒 15ml、糖 5公克
• 白胡椒 2公克、五香粉 2公克、蒜末 10公克
• 太白粉 10公克

自製椒鹽粉：

• 花椒 10公克、鹽 10公克（乾鍋小火焙香後磨碎過篩）
• 白胡椒 3公克、五香粉 1公克（拌入）

做法：

1. 排骨洗淨擦乾，用醃料抓勻，冷藏醃1小時。
2. 做椒鹽粉：花椒和鹽下乾鍋，小火慢慢焙到花椒飄香、鹽微微變色（約3到5分鐘），倒出放涼，磨碎過篩，拌入白胡椒和五香粉。
3. 醃好的排骨薄薄裹一層地瓜粉。
4. 油溫160度，排骨下鍋，下鍋後先靜置1到2分鐘不要翻動（避免脫粉），再翻面，總共炸約6到8分鐘到金黃熟透，撈起瀝油。
5. 另起鍋，少許油爆香蒜末、辣椒丁。
6. 排骨回鍋，撒上椒鹽粉，大火快速翻炒均勻。
7. 起鍋前撒蔥花，拌兩下即可。

博士的提醒：

• 椒鹽粉自己焙、自己磨，香氣是市售的好幾倍，這是這道菜的靈魂。
• 花椒焙的時候要小火，焙到飄香就好，焦了會苦。
• 排骨下油鍋後不要急著翻動，定型了再翻，粉才不會掉。
• 一次可以多焙一些椒鹽粉，密封保存，炸物、燙青菜、烤肉都好用。

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