鹽酥雞——校門口那攤，老闆娘記得每個學生要不要辣

我有個朋友，高中時候補習補到很晚。

他說每天晚上下課，走出補習班，轉角那攤鹽酥雞的燈一定還亮著。他和同學會擠在攤子前，一人點一小包，邊走邊吃，走到公車站剛好吃完。

那攤的老闆娘很厲害。他說她記得每個學生的口味——誰不要辣、誰要多一點胡椒、誰只吃雞塊不吃甜不辣。人一站到攤前，老闆娘看一眼就開始夾，不用問。

他說有一次他考壞了，心情很差，一個人去買。老闆娘照樣夾好、炸好、撒粉，遞給他的時候多塞了兩塊雞塊進去。什麼都沒說。

他說那天他站在路邊吃著那包鹽酥雞，突然就覺得沒那麼難過了。

很多年以後他工作了，有一次回去那個地方，那攤還在，老闆娘老了很多。他點了一包，老闆娘看了他一眼，說：「你不要辣齁。」

他說他愣在那裡，差點掉眼淚。隔了十幾年，她還記得。

鹽酥雞是很台灣的東西。粗粒地瓜粉、五香粉、白胡椒、九層塔，炸得金黃，最後撒上椒鹽。它不高級，也不精緻，但它是很多台灣人的青春裡，最實在的一種安慰。

博士的鹽酥雞配方（3-4人份）

材料：

• 去骨雞腿肉 500公克，切3公分塊（帶皮更香；雞胸較柴）
• 九層塔 1把
• 粗粒地瓜粉 150公克（一定要粗粒，細的炸出來只有一層粉衣，沒有喀滋感）

醃料：

• 醬油 30ml、米酒 15ml、糖 5公克
• 蒜泥 20公克、薑末 5公克
• 五香粉 3公克、白胡椒 2公克
• 雞蛋 1顆（保水用，讓肉不乾澀）

椒鹽粉：

• 白胡椒 5公克、黑胡椒 2公克、五香粉 2公克、花椒粉 2公克、鹽 5公克（全部拌勻）

做法：

1. 雞肉塊加所有醃料（先不加蛋）抓勻，再加蛋液抓勻，冷藏至少1小時。
2. 醃好的雞塊倒進粗粒地瓜粉裡，每塊都裹到粉。
3. 靜置3到5分鐘讓粉返潮呈微濕狀，再裹第二次粉（這是外殼酥脆的關鍵）。
4. 第一次炸：油溫160度，下雞塊炸約2分鐘到表面微金黃，撈起靜置1到2分鐘。
5. 第二次炸：油溫升到180到190度，回鍋炸30秒到1分鐘到金黃酥脆，立刻撈起瀝油。
6. 九層塔擦乾，最後丟進熱油炸約5秒立刻撈起（會油爆，小心）。
7. 雞塊、九層塔放盤中，撒上椒鹽粉拌勻。

博士的提醒：

• 地瓜粉一定要用粗粒的，這是鹽酥雞跟一般炸雞最大的差別。
• 醃料不要太鹹，太鹹會把雞肉的水分吸乾，炸出來會柴。
• 兩次油炸不能省：第一次定型、第二次逼油上色。
• 椒鹽粉自己調最香，加一點花椒粉會有淡淡的麻，層次差很多。

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