客家小炒——拜完拜的那些菜，被阿婆變成了一盤好料

客家小炒的由來，其實是一盤「剩菜」。

早年客家人住在山裡，開墾不易，一年到頭難得吃到雞鴨魚肉，只有重要的節慶、婚喪、祭祀才會殺牲畜。拜拜的時候要備三牲，拜完之後，那些豬肉、魷魚、豆乾就留了下來。

客家人不浪費。祭祀完，阿婆就把那些東西全部切成條，加上自家菜園種的芹菜、蔥、蒜苗，一起下鍋大火快炒，用醬油、米酒調味，炒成一大盤。

於是就有了客家小炒。它是客家「四炆四炒」裡的一道，也是今天幾乎每家客家餐廳都有的招牌菜。

我很喜歡這道菜背後的態度。

那不是「將就」。你如果吃過真正好的客家小炒，就知道那道菜一點都不隨便——五花肉要先煸出油，豆乾要煎到金黃，乾魷魚要泡到剛剛好、切成跟其他材料一樣的粗細，炒的時候還要用泡魷魚的水去提鮮。每一步都是功夫。

那是把「剩下的東西」，認認真真做成一道好菜的態度。

我認識一位客家的長輩，她說她媽媽那個年代什麼都要省，但省不代表隨便。她說她媽媽有一句話：「東西再少，也要好好煮。人再窮，也要吃得像樣。」

一盤客家小炒裡，藏著的就是這句話。

博士的客家小炒配方（3-4人份）

材料：

• 豬五花肉 300公克，切1公分寬長條
• 乾魷魚 1隻（約100公克），泡發後切條
• 豆乾 200公克，切條
• 芹菜 100公克切段、蒜苗 2支切段、蔥 2根切段
• 蒜片 20公克、紅辣椒 10公克切片

調味：

• 醬油 30ml、醬油膏或蠔油 20ml
• 米酒 30ml、糖 10公克
• 白胡椒 2公克、香油 5ml
• 泡魷魚的水 100ml

做法：

1. 乾魷魚先剪成長條，用溫水（50到60度）泡1小時到軟（冷水要泡2小時以上）。泡的水留著別倒。
2. 泡好的魷魚去掉透明軟骨和外膜，逆紋切條。所有材料盡量切成一樣的粗細，口感才順。
3. 熱鍋小火，五花肉下鍋慢慢煸到出油、表面微焦，把多餘的豬油舀出來（留一點炒）。
4. 豆乾下鍋，用豬油煎到表面微焦金黃、豆香出來。
5. 下蒜片、辣椒、蔥白、魷魚條，中火炒到魷魚微微捲起。
6. 加醬油、醬油膏、糖、米酒炒勻上色，倒入泡魷魚的水100ml，大火收乾。
7. 最後下芹菜、蒜苗、蔥綠，快炒20到30秒，撒白胡椒、淋香油起鍋。

博士的提醒：

• 客家小炒一定要「乾」，豬肉煸出的油太多一定要倒掉一些，不然會膩。
• 芹菜、蒜苗最後才下，保持脆口，過熟就不好吃。
• 魷魚不能炒太久，久了會硬。
• 泡魷魚的水是天然味精，別倒掉。

客家小炒的提味關鍵是白胡椒和五香粉，更多香料在 212.com.tw。東西再少，也要好好煮。