薑絲大腸——客家山歌裡，那個懷孕的妻子想吃的菜

客家有一首很有名的山歌，叫《病子歌》。

「病子」是客家話懷孕的意思。歌裡唱的是十二個月，懷孕的妻子每個月想吃什麼，丈夫一個月一個月地問她。

第一段是這樣的：正月裡來是新年，娘今病子沒人知，阿哥問娘食麼个——

妻子答：愛食豬腸炒薑絲。

我每次讀到這裡都覺得很可愛，也很動人。

那個年代沒有什麼浪漫的告白，一個丈夫能為懷孕的太太做的，就是問她一句「你想吃什麼」，然後去弄來。豬大腸在當時是別人不要的東西，便宜，但要洗得乾淨、炒得夠脆、酸得夠勁，很費工。他還是去做了。

一首唱了不知道多少年的山歌，把這件事留下來了。

薑絲大腸是客家「四炆四炒」裡的一道。早年養豬人家賣豬的時候可以留下內臟，大腸本來是被丟掉的東西，客家人捨不得，用麵粉、芭樂葉反覆搓洗乾淨，配上嫩薑絲和酸醋，大火快炒。

那股又酸又嗆的味道，是很多台灣人一吃就認得的味道。它不精緻，但它很誠實——誠實地告訴你，有人願意花時間，把一段沒人要的腸子，洗成一盤好菜。

博士的薑絲大腸配方（3-4人份）

材料：

• 豬大腸 600公克（一台斤）
• 嫩薑 100公克切細絲、老薑 50公克切絲
• 蒜末 15公克、紅辣椒 15公克切絲
• 酸菜 100公克切絲（南部做法，可省）

汆燙用： 蔥 1根、薑片 20公克、米酒 30ml

調味：

• 白醋 90ml（傳統用醋精，只要幾滴，酸度是白醋的七八倍）
• 米酒 30ml、水 30ml
• 糖 10公克、鹽 3公克、白胡椒 1公克
• 黃豆醬或味噌 10公克（提味用，可省）

做法：

1. 大腸用麵粉和鹽反覆搓洗去黏液，再用沙士或可樂洗一次去腥（這樣炒起來才脆、不會咬不動）。
2. 冷水下鍋，加蔥、薑片、米酒，煮20到40分鐘（看腸子粗細），撈起沖涼，切成1公分小段。
3. 熱鍋下油，中火先爆香一半的薑絲、蒜末、辣椒絲。
4. 有加酸菜的話這時下鍋炒香。
5. 大腸下鍋，全程大火，下鍋後不要一直翻動，這樣才脆。
6. 剩下的薑絲全部下鍋，淋米酒嗆香。
7. 加白醋、水、糖、鹽、黃豆醬，大火快炒約1到2分鐘。
8. 起鍋前撒白胡椒。

博士的提醒：

• 大腸清洗是成敗關鍵。用麵粉、鹽搓洗，再用沙士或可樂洗過，去腥又不會韌。
• 全程大火，下鍋後別一直翻動，翻多了會失去脆度。
• 醋要最後才加，早加會揮發掉，酸味就跑了。
• 嫩薑給清爽、老薑給香氣，兩種混用最好。

這道菜的提味香料是白胡椒和乾辣椒，更多香料在 212.com.tw。有人願意花時間，把一段沒人要的腸子，洗成一盤好菜。